عوامل موثر بر تشکیل عطر و طعم میوه کدامند؟

عطرها و طعم‌ها نقش مهمی در کیفیت و ایجاد یک خاطره خوش در ذهن مشتری نسبت به محصولات باغی، یعنی در میوه‌ها، ایفا می‌کنند.
امروزه نه تنها به ترکیبات طعم دار، بلکه به ترکیباتی با فعالیت آنتی اکسیدانی مانند ترکیبات فنولی‌، ترکیب قندها، اسیدها، فنولیک‌ها و صدها ترکیب فرار به طعم میوه کمک می‌کند. با این حال‌، طعم و عطر بستگی به تنوع، شرایط آب و هوایی، شیوه های زراعی و دستکاری بعد از برداشت دارد. طعم میوه ترکیبی از عطر و طعم است. کیفیت در باغداری را می‌توان به عنوان ویژگی‌های یک کالای معین‌، صرف نظر از عملکرد آن تعریف کرد.

تا حالا در مورد طعم‌ها به خصوص طعم میوه فکر کردین ؟

طعم به عنوان تعامل بین طعم و عطر توصیف می‌شود. طعم به نسبت و شدت ترکیبات غیر فرار، به ویژه قندها و اسیدها مربوط می‌شود. قندها و اسیدها توسط پنج گروه گیرنده در زبان تشخیص داده می‌شوند؛ شیرین، ترش، شور، تلخ. ترکیبات فرار، که عطر میوه را ایجاد می کنند، که توسط بیش از 650 گیرنده عصبی بویایی در بینی دریافت می‌شود و پیام‌های عصبی آن به بخش‌هایی از مغز منتقل می‌شود. شیرینی یک میوه تحت تأثیر مقدار و ترکیب قندها قرار دارد.

محتوای بیشتر قند در میوه باعث افزایش شیرینی میوه می‌شود. علاوه بر این ، انواع گوناگون قند بر شیرینی میوه تأثیر می‌گذارد. در میوه‌هایی مانند سیب، هلو و آلو، قندهای اصلی موجود سوربیتول، ساکارز، فروکتوز و گلوکز هستند.

جالبه بدونید که هر یک از این قندها میزان شیرینی متفاوتی دارند.

فروکتوز 1.7 برابر شیرینی ساکارز دارد، در حالی که گلوکز و سوربیتول به ترتیب فقط 0.8 و 0.6 دارند. به عنوان مثال، اگر یک نوع سیب دارای مقدار بیشتری فروکتوز و یک نوع دیگر دارای گلوکز بیشتر باشد، طعم اول شیرین‌تر می‌شود.

طعم ، تعامل بین درک بویایی ارتونازال و رترونازال است که معمولاً به عنوان “طعم و عطر” نامیده می‌شود، که یکی از ویژگی‌های اصلی کیفیت میوه ها است. کسری از عطر و طعم، حتی می‌تواند بر درک سایر ویژگی ها، که برای شیرینی و ترش بودن ثبت شده است، تأثیر بگذارد.

با آگاهی از ترجیحات و تمایلات مصرف کنندگان و هدف برآورده ساختن این انتظارات در مورد طعم میوه‌ها، علاوه بر افزایش احتمال فروش محصولات به راحتی توسط تولیدکنندگان و کسب سود بیشتر، آنها همچنین با بهبود مورد انتظار در جذب مواد غذایی ارتباط خواهند داشت، زیرا میوه‌های با طعم بهتر احتمالاً جایگزین می‌شوند.

چگونه میوه طعم خود را می‌گیرد؟

به طور کلی، کیفیت میوه با سه ویژگی اصلی مشخص می‌شود: رنگ / ظاهر، بافت و طعم میوه. غالباً به پرورش‌دهندگان بر اساس ویژگی‌های فیزیکی میوه آنها (مانند رنگ، اندازه و عدم نقص، بافت) پول پرداخت می‌شود. طعم میوه ضروری است، زیرا این عامل اصلی خریدهای مکرر توسط مصرف‌کنندگان است.

کود زیستی هوکر 450,000 تومان

چرا طعم میوه مهم است؟

طعم و مزه میوه با ترجیح و میل و در نهایت انتخاب مصرف‌کننده و مصرف مداوم هر گونه میوه ارتباط تنگاتنگی دارد و باید به شدت مورد توجه قرار گیرد. برآورده کردن انتظارات مصرف‌کنندگان از طعم میوه‌های خاص، نه تنها باعث می‌شود مصرف‌کنندگان میوه بیشتری بخرند، بلکه به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد، سودآوری خود را افزایش دهند. مصرف‌کنندگان مایل به پرداخت هزینه بالاتری برای انواع طعم‌ها هستند که تجربه مصرف میوه‌های تازه را افزایش می‌دهند.

هنگامی که مصرف کننده میوه‌ای با طعم کم یا ضعیف خریداری می‌کند، تمایل دارد آن میوه را دوباره خریداری نکند و یا همه با هم به سراغ پرورش دهنده دیگری یا میوه‌ای دیگر برود.

تولید میوه با طعم پیچیده و خوشمزه برای لذت بردن مصرف کننده از تجربه غذا خوردن بسیار مهم است.

اسیدیته میوه چیست؟

اسیدیته یک میوه تحت تأثیر محتویات و ترکیب اسیدهای آلی و میزان هر نوع اسید موجود در هر میوه است. اسیدهای آلی اصلی در میوه ها مالیک ، سیتریک و تارتاریک هستند به عنوان مثال ، اسید غالب در سیب ، هلو و آلو ، اسید مالیک است. اسید سیتریک در مرکبات و تارتاریک درانگور اسیدهای آلی هستند که مسئول طعم ترش موجود در این میوه ها می‌باشند.

سایر میوه ها مانند خربزه یا موز اسیدیته آنها کاهش یافته است. وجود مواد معدنی و نمک ها می تواند درک اسیدیته را با ترکیب با اسیدهای آلی تغییر داده و بر ظرفیت بافر تأثیر بگذارد.

تعادل بین شیرینی و اسیدیته میوه ها بر اساس مقدار و ترکیب قندها و اسیدهای آنها برای ایجاد طعم پیچیده و جالب، که طعم میوه را افزایش می دهد ، مهم است.

ترکیبات فرار در میوه چیست؟

ترکیبات فرار به عنوان شاخص های رسیدن میوه تولید می شوند و می توان آنها را به صورت اولیه (موجود در بافتهای سالم) یا ترکیبات ثانویه (در نتیجه اختلال بافت) طبقه بندی کرد. میوه های مختلف ترکیبات فرار متفاوتی تولید می کنند ، اگرچه پیش سازهای آنها فیتونوترینت ها هستند و ترکیبات فرار حاصل معمولاً استرها ، الکل ها ، آلدهیدها ، کتون ها ، لاکتون ها و ترپنوئیدها هستند .

ترکیبات فرار مسئول عطر و طعم میوه ها تحت تأثیر عوامل متعددی قرار می گیرند ، از عوامل ژنتیکی ، شرایط محیطی ، شیوه های تولید ، درجه بلوغ شروع می شود و با تنظیمات نگهداری و نگهداری پس از برداشت پایان می یابد. این عوامل هنگام مقایسه بحث فرار میوه ها باید مورد توجه قرار گیرند ، زیرا می توانند تفاوت بین گونه ها و ارقام را توضیح دهند. علاوه بر این ، آنها می توانند منجر به تغییراتی در مسیرهای دخیل در بیوسنتز فرار شوند.

فرارهایی که اهمیت ویژه ای در عطر و طعم دارند از طریق اسیدهای آمینه ، لیپیدها و کربوهیدراتها از طریق تعداد محدودی از مسیرهای اصلی بیوشیمیایی سنتز می شوند. اولین مرحله محدود کننده برای تشکیل فرار ، در دسترس بودن پیش سازهای اولیه ، از جمله اسیدهای چرب و آمینو اسیدها ، ترکیباتی است که در طول رشد میوه از نظر مقدار و ترکیب بسیار تنظیم می شوند.

ترکیب شیمیایی میوه ها کدامند؟

ترکیب شیمیایی میوه ها (اسیدهای آلی ، قندها ، آمینو اسیدها ، پرو ویتامین ها ، مواد معدنی و نمک ها) نیز می تواند بر درک عطر و در نهایت طعم تأثیر بگذارد. در مورد قندها ، گلوکز ، ساکارز و فروکتوز مهمترین قندهایی هستند که بر درک شیرینی تأثیر می گذارند ( فروکتوز> ساکاروز> گلوکز) و نسبت آنها در یک میوه مشخص، طعم را تغییر می دهد. با این حال ، این رابطه به طور کامل قابل درک نیست.

کاهش  طعم میوه ها به شدت با فشار بر تولیدکنندگان ارتباط دارد: آنها معمولاً بسته به ویژگی های فیزیکی میوه ها (اندازه ، شکل و رنگ) پول پرداخت می کنند، نه به ویژگی های شیمیایی.

با توجه به اینکه درک طعم بر تعامل مقدار قابل توجهی از ترکیبات متکی است ، آن را به یکی از چالش برانگیزترین ویژگیهای کیفی تبدیل می کند، که منجر به کاهش توجه به این موضوع شده است. با این حال ، فشار مصرف کنندگان در حال افزایش است تا عطر و طعم معمولی کالاهای باغی قدیمی را بازگرداند ، جایی که احساس طعم تقریباً بلافاصله توسط بو تشخیص داده می شود ، مشخص می شود. انتخاب رقم برای رشد و ارتباط آن با طعم و نحوه بیان اجزای شیمیایی در بافت گیاهی با زمینه های ژنتیکی مرتبط است .

عطر میوه چیست؟

یکی دیگر از اجزای اصلی طعم ، عطر است. عطر میوه تحت تأثیر مقدار و ترکیب ترکیبات فرار قرار می گیرد. فرارهایی که به خوبی بر طعم میوه تأثیر می گذارند عبارتند از استرها (رایحه میوه ای) ، الکل ها (عطر میوه ای یا خاکی) ، آلدهیدها (کمی علفی و بوی تلخ) ، لاکتون ها (رایحه شبه هلو) و ترپنوئیدها (رایحه روغن های معطر) به مطالعات نشان داده است که شدت طعم یک میوه را می توان با مقدار و ترکیب مواد فرار موجود مرتبط کرد. به عنوان مثال ، توت فرنگی هایی که سطوح بالاتری از فرارهای کلیدی خاص را ارائه می دهند ، در مقایسه با سایر انواع توت فرنگی فاقد این مواد فرار ، شیرین تر و بسیار ترجیح داده می شوند.

ترکیبات مسئول عطر را می توان در چند دسته تقسیم کرد که مهمترین آنها مونوترپن ها ، سسکوئیترپن ها ، لیپیدها ، قندها و ترکیبات مشتق شده از آمینو اسید است. دانستن نحوه بیوسنتز آنها و آنچه در آن دخیل است ، چه زمانی و چگونه مراحل کلیدی برای اجازه دستکاری آنها است. اولین راه برای دستکاری ترکیب فرار با استفاده از اسیدهای چرب ، تغییر مقدار موجود در اندام های گیاهی است. اخیراً ، در میوه ای مانند گلابی مشاهده شد که اگر در شرایط آزمایشگاهی با پیش سازهای متابولیکی ترکیبات فرار انکوبه شود ، تشکیل آنها به طور قابل ملاحظه ای از نظر کیفی و کمی افزایش می یابد.

برخی از آنزیم های دخیل در تبدیل اسیدهای چرب به مواد فرار نیز می توانند تنظیم شوند تا عطر نهایی را تغییر دهند. گروه دیگری از آنزیم ها ، فسفولیپازها ، در تشکیل اسیدهای چرب آزاد غیر اشباع ، بسترهای لیپوکسیژنازها نقش دارند.

ترپنوئیدها از نظر ساختاری متنوع هستند و فراوان ترین متابولیت های ثانویه گیاهی از اهمیت بالایی برخوردارند ، زیرا کاربردهای وسیعی در صنایع دارویی ، غذایی و آرایشی دارند

طعم میوه چگونه اندازه گیری می شود؟

طعم میوه را می توان به صورت ابزاری و همچنین با استفاده از علم حسی اندازه گیری کرد. علم حسی یک حوزه چند رشته ای است که از اندازه گیری های علمی برای تفسیر پاسخ انسان به حس بینایی ، بویایی ، چشایی ، لامسه و شنوایی استفاده می کند. این شکل از علم قادر است محصول را به صورت مستقیم به فرد مرتبط کند.

از نظر ابزار ، میزان قند میوه با اندازه گیری میزان جامد محلول با استفاده از یک شکن سنج قابل حمل تعیین می شود. انکسار سنج، میزان خم شدن نور را هنگام عبور از نمونه اندازه گیری می کند ، که با درصد خاصی از قند در میوه ارتباط دارد و بنابراین با شیرینی میوه ارتباط دارد. تیتراسیون، میزان اسید غالب موجود در میوه را اندازه گیری می کند و همچنین می تواند با استفاده از اسیدیتهpH متر قابل حمل اندازه گیری و محاسبه شود.

اندازه گیری فرارهای بویایی با استفاده از کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (GC-MS)، یک تکنیک آزمایشگاهی است که به جداسازی و شناسایی ترکیبات در اشکال گازی آنها بر اساس جرم آنها کمک می کند ، تعیین می شوند.

برای ارتباط این اندازه گیری های ابزاری با درک مصرف کننده ، از دو روش عمده ارزیابی حسی استفاده می شود: آزمایش مصرف کننده و تجزیه و تحلیل توصیفی. آزمایش مصرف کننده شامل داده های ذهنی در مورد ترجیحات گروه بزرگی از طعم دهندگان آموزش ندیده (معمولاً بیش از 100 شرکت کننده در کنفرانس) است ، در حالی که تجزیه و تحلیل توصیفی شامل پرسشنامه هایی برای یک هیئت متشکل از 8-12 طعم دهنده آموزش دیده است که قادر به ارزیابی ویژگی های خاص مربوط به کیفیت میوه هستند.

چه عواملی بر توسعه طعم تأثیر می گذارد؟

ژنتیک ( طعم میوه های تازه برداشت شده )

یک عامل کلیدی در زمینه ژنتیکی برای تعیین طعم میوه، رقم انتخاب شده، است. هنگام تعیین نوع تنوع ، انتخاب گونه هایی که از نظر طعم پرورش داده شده اند به عنوان یکی از فاکتورهای آن مهم است. علاوه بر این ، انتخاب پایه ، برای میوه هایی مانند سیب ، می تواند بر طعم میوه تأثیر بگذارد.

مطالعات نشان داده است که پایه های خاص می توانند بر میزان اسیدهای آلی و محتوای قند موجود در همان نوع سیب تأثیر بگذارند. ژنتیک نقش مهمی در تعیین طعم میوه های تازه برداشت شده نیز دارد ، اما بیان ژن را می توان با عوامل قبل و بعد از برداشت اصلاح کرد .

فاکتورهای محیطی ( دما ، رطوبت نسبی و نور خورشید در طول فصل رشد )

عوامل محیطی نیز نقش بسیار مهمی در تأثیر بر طعم میوه ایفا می کنند و به شدت با زمینه ژنتیکی در تعامل هستند. اگرچه اغلب اوقات نمی توان این عوامل را کنترل کرد ، اما هنگام بهبود، طعم میوه هایی که در حال تولید هستند باید آنها را در نظر گرفت. عوامل اصلی محیطی موثر بر طعم میوه شامل دما ، رطوبت نسبی و نور خورشید در طول فصل رشد است.  قبل از تاسیس باغ جدید، انجام آزمایشات برای ارزیابی اینکه کدام گونه ها قادر به ایجاد طعم در شرایط خاص محیطی هستند لازم می‌باشد.

از آنجا که تعامل قوی بین گونه ها و محیط رشد آنها وجود دارد ، گونه ای که در یک منطقه موفق است ممکن است در منطقه دیگر به همان اندازه موفق نباشد. از نظر رطوبت نسبی ، هدف دستیابی به محدوده بین 85-95 است. اگر میزان رطوبت بسیار کم باشد ، میزان آب میوه کاهش می یابد که منجر به کوچک شدن میوه ، کاهش وزن و در نتیجه تغییر در طعم می شود. در رطوبت بیش از 95 ، تراکم روی میوه ممکن است منجر به رشد کپک شود.

نشان داده شده است که تمریناتی که میزان نور خورشید را به میوه می رساند ، مانند هرس یا استفاده از پوشش های بازتابنده ، باعث افزایش طعم و همچنین رنگ می شود.

طعم میوه می تواند تحت تأثیر شیوه های مختلف مدیریت باغ مانند آب و هوا، تراکم کاشت ، ساختار درخت ، آماده سازی و کشت خاک ، نوع خاک ، شیوه های کود دهی، رژیم آبیاری ، دستکاری نور ، بار محصول ، تغذیه و روش های کنترل آفات قرار گیرد.

بار محصول (محصول کمتر = افزایش طعم)

مدیریت بار محصول یکی دیگر از عوامل مهم موثر بر توسعه طعم میوه است. در تحقیقی که روی سیب انجام شد ، مشخص شد که درختان با بار محصول کمتر، میوه ای با افزایش طعم دارند. این عمدتا به دلیل سطوح بالای فرار و قندهای معطر در میوه سیب با بار محصول کمتر بود. در بسیاری از مواقع ، تلاش برای دستیابی به بالاترین عملکرد ، در مقابل توسعه طعم موثر است.

آبیاری ( طعم و تازگی )

مدیریت آبیاری نیز می تواند بر طعم میوه تأثیر بگذارد. حفظ سطح آبیاری متعادل در باغ ها بسیار مهم است. آبیاری زیاد طعم تولید شده در طول رشد میوه را کاهش می دهد. آبیاری در فواصل زمانی برای جلوگیری از ایجاد تنش روی درخت عمل خوبی است و بر طعم میوه تأثیر مثبت می گذارد.

تغذیه گیاه ( رایحه میوه )

در مورد تغذیه ، سطوح بیش از حد نیتروژن باعث کاهش رایحه های “میوه ای” می شود که در میوه ایجاد می شود ، در حالی که عطرهای “سبز” و “علفی” را افزایش می دهد. بسیاری از مطالعات نشان داده اند که نیتروژن متوسط برای درخت طعم میوه را افزایش می دهد ، اما مقدار بیش از حد در واقع طعم میوه را خراب می کند.

بلوغ میوه در برداشت (اثرات مهم بر روی طعم)

شیوه های برداشت و بلوغ میوه در هنگام برداشت یک عامل کلیدی غالباً فراموش شده در حفظ طعم میوه است. میوه های تولید شده برای توزیع عمده به طور معمول تمایل دارند قبل از رسیدن کامل برداشت شوند تا اطمینان حاصل شود که میوه می تواند به راحتی و بدون آسیب دیدن حمل شود. متأسفانه ، در این مورد طعم میوه به احتمال زیاد به طور کامل توسعه نیافته است. از سوی دیگر ، اگر میوه ها بیش از حد بالغ، برداشت شوند ، طعم “تخمیر شده” افزایش می یابد ، که مورد پسند مصرف کنندگان نیست.

بنابراین ، هنگامی که کشاورز در زمان برداشت منتظر توسعه ی رنگ قرمز پوست در میوه هایی مانند سیب است ، طعم میوه به طور مستقیم تحت تأثیر قرار می گیرد. برداشت سیب های بالغ برای توسعه طعم ، کیفیت کلی میوه و ظرفیت ذخیره میوه مضر است. این به طور مستقیم بر سودآوری تأثیر می گذارد.

برداشت میوه در زمان مناسب یک “عمل متعادل کننده” بین طعم عالی ، کیفیت کلی و ظرفیت ماندگاری است. ترجیح یکی از این عوامل بر سایر عوامل ممکن است بر میزان فروش میوه تأثیر بگذارد ، بنابراین برداشت میوه در زمان مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است.

عوامل پس از برداشت ( ظاهر و طعم )

پس از برداشت میوه ، طعم آن می تواند حفظ یا از بین برود ، به همین دلیل بهبود عوامل پس از برداشت برای اطمینان از حفظ طعم بسیار مهم است. این عوامل عمدتاً تعادل دمای ذخیره سازی ، میزان رطوبت نسبی ، تعادل اکسیژن (O2) و دی اکسید کربن (CO2) و سطوح اتیلن هستند.
ترکیبی از دمای ذخیره سازی و طول مدت ذخیره سازی می تواند باعث از بین رفتن طعم و ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی شود که بر بازار میوه تأثیر می گذارد.

دمای نگهداری با هر میوه و هر گونه متفاوت است، تا بهترین نگهداری از طعم ها را تضمین کند. روش هایی مانند تهویه میوه ، به عنوان مثال ذخیره میوه در دمای 68 درجه فارنهایت به مدت 24-48 ساعت در هلو و یا در دمای 50 درجه فارنهایت به مدت 7 روز قبل از نگهداری سرد در سیب ،از”Honeycrisp” استفاده می شود تا از ایجاد اختلالات فیزیولوژیکی جلوگیری شود که باعث از بین رفتن طعم می شود.

تعادل بین غلظت O2 و CO2 در طول ذخیره سازی نیز می تواند به طور مستقیم بر طعم میوه تأثیر بگذارد. ذخیره میوه با مقدار O2 کم می تواند باعث شود تنفس بی هوازی در میوه شروع شود که منجر به تجزیه سریع قندهای داخلی می شود که برای طعم کلی میوه ضروری است. سطح بالای CO2 بر تنفس میوه در انبار تأثیر منفی می گذارد و همچنین بر میزان اسیدیته میوه موثر است.

سطوح پایین O2 و سطوح بالای CO2 می تواند منجر به تخمیر شود ، که منجر به تشکیل “طعم بی مزه” می شود که مورد پسند مصرف کنندگان نیست. کنترل هوای داخل انبار به میوه ها اجازه می دهد طعم خود را حفظ کرده و این “طعم های ناخواسته” را ایجاد نکنند.

هورمون های رشد ( دوپینگ میوه )

اتیلن ، یک هورمون گازی است که رسیدن میوه را افزایش می دهد و می تواند توسط خود میوه تولید شود ، نقش مهمی در ایجاد طعم میوه در دوران پس از برداشت دارد. سطوح بالای اتیلن در طول ذخیره سازی باعث توسعه فرارهای معطر می شود ، اما باعث نرم شدن میوه و ماندگاری کمتر در انبار می شود.

سطوح پایین اتیلن در طول ذخیره سازی ، اغلب با استفاده از محصولات تجاری مانند SmartFresh (1-MCP) ، که مانع از درک اتیلن توسط میوه می شود ، استحکام بالای میوه را حفظ می کند ، اما از تولید فرارهای بو جلوگیری می کند. بنابراین ، حفظ سطح مناسب اتیلن در طول ذخیره سازی یک عامل کلیدی برای حفظ طعم میوه است.

همانطور که در این مقاله مورد بحث قرار گرفت ، در نظر گرفتن طعم میوه در هر مرحله از فرآیند تولید ضروری است. اگرچه ممکن است ارزیابی آن پیچیده و دشوار باشد ، اما طعم میوه یکی از عوامل اصلی است که باعث می شود مصرف کنندگان از خوردن میوه های تازه لذت ببرند و خریدهای مکرر را دنبال کنند. بنابراین ، توسعه عطر و طعم میوه در نتیجه بازارپذیری و سودآوری بعدی میوه های تازه را افزایش می دهد.

کود مایع ماهی بیواگری 1,350,000 تومان

کود زیستی باکتولند پسته 20 لیتری 2,175,000 تومان

کود مایع مرغی بیواگری 830,000 تومان

کود جلبک دریایی آلگاریک 850,000 تومان

کود آمینو اسید بوتامیسول فروغ دشت 988,000 تومان

کود هیومیک اسید مایع تماس بگیرید 09916924189

کود هیومیک اسید گرانول پارس گلسنگ (اسید هیومیک گرانوله) تماس بگیرید 09916924189

کود هیومیک اسید پودری هیومیزایز انگلستان تماس بگیرید 09916924189

کود مایع ماهی بیواگری (5 لیتری) 395,000 تومان

کود باکتولند صیفی جات 20 لیتری 2,175,000 تومان

کود باکتولند گلخانه 20 لیتری تماس بگیرید 09916924189

کود پلیت مرغی HIRO 90,000 تومان

مشاهده تمامی محصولات فروشگاه