دانه های پرخاصیت گندم، تغذیه ای برای همه

دانه های پرخاصیت گندم، تغذیه ای برای همه

مشخصات و گیاه شناسی گندم 

در کتب طب سنتی با نام عربی آن «حنطه» آمده است، به انگلیسی Wheat و با نام علمی Triticum dicoccum می باشد. دو رقم Triticum dicoccum و Triticum sativum از سردسته های اجدادی گندم هستند که صدها رقم دو رگه های اصلاح شده گندم که فعلا در مناطق مختلف دنیا کاشته می شود از آنها منشأ گرفته اند.

گندم گیاهی است یکساله ریشه های آن الیافی و افشان و سطحی می باشد.

ساقه آن استوانه های توخالی و در گره های ساقه پر می باشد، در بعضی ارقام قسمتی از ساقه نیز پر است. هر ساقه به یک خوشه
متشکل از سنبله ها منتهی می شود که پس از ظهور و تلقیح گلها خوشه گندم را تشکیل می دهند و برگ های آن سبز، باریک و دراز است.

سنبله ها حاوی چند دانه می باشد و بسته به نوع گندم پوشش گیاهی دانه گندم در بعضی ارقام منتهی به یک ریشک و در بعضی ارقام بدون ریشک و به اصطلاح کوسه می باشد.

پوشش خارجی دانه گندم که از گندم جداست در بعضی ارقام پوشیده از کرک و در بعضی ارقام بدون کرک است.

مشخصات و گیاه شناسی گندم 

معرفی گونه های مهم گندم

از نظر خواص کیفی و خصوصیات ظاهری به طور کلی گندم به دو گروه تقسیم می شود.
1. گندم های سخت و نیمه سخت: رنگ پوست این گندم ها زرد تیره مایل به خاکستری یا قهوه ای روشن، سخت و مقطع آن ها شیشه ای است.

میزان آرد این نوع گندم های سخت زیاد و در حدود 82-80 درصد می باشد و مقدار گلوتن آنها نیز نسبتا زیاد و به اصطلاح آرد آنها پی دارد. آرد این گندم ها که پی دارد برای شیرینی پزی و نان های نازک مورد توجه است. ولی رنگ نان مانند سایر گندم های نرم سفید نمی شود. گندم های سخت در صنعت ماکارونی سازی مصرف دارد و قیمت آن گرانتر از سایر گندم ها است.

2. گندم های نرم یا گندم های سفید: رنگ پوست آنها زرد روشن و مقطع آنها سفید نشاسته ای یا آردی است. این گندم ها دارای مقدار گلوتن کمتری هستند ولی مقدار و نوع نشاسته آنها مورد توجه صنایع نشاسته است و راندمان آرد آنها نیز کمتر است و در حدود 78 درصد می باشد.

دانه گندم به طور کلی از دو قسمت عمده تشکیل شده است که از نظر دارویی و خواص طبی هر یک مورد توجه هستند. قسمت اول
پوست دانه گندم است که به مغز آن چسبیده و پس از آرد کردن این پوست با مقداری از نشاسته چسبیده به آن جدا می شود و سبوس را تشکیل می دهد.

قسمت دوم مغز گندم است که خود شامل دو قسمت است یکی آلبومن که از سلول های مملو از نشاسته تشکیل شده و نشاسته گندم نامیده می شود و قسمت دیگر جنین یا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمت های فوق در هر دانه به شرح زیر است.

هر دانه گندم به طور متوسط تشکیل شده است از:
مغز دانه 84/2 درصد
پوست دانه 14/4 درصد
جنین یا جرم 1/4 درصد

معرفی گونه های مهم گندم

چه ترکیبات شیمیایی در دانه های گندم وجود دارد؟

از نظر ترکیبات شیمیایی و مواد مختلف، در یک گندم نرم به طور متوسط برحسب ارقام مختلف و محل کاشت مختلف و مقدار کودهای مختلف مواد زیر وجود دارد.

  • آب به طور متوسط  14 درصد
  • مواد ازته به طور متوسط 14/6 درصد
  • مواد چرب به طور متوسط 1/2 درصد
  • نشاسته به طور متوسط 59/7 درصد
  • دکسترین و گلوکوز به طور متوسط 7/2 درصد
  • سلولز و مواد خشبی و الیاف گیاهی به طور متوسط 1/7 درصد
  • مواد معدنی به طور متوسط 1/6 درصد

طبق بررسی هایی که توسط کارشناسان مؤسسه ویلمورن فرانسه در مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل آمده است، به طور متوسط در گندم هایی که راندمان آرد آن در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40-29 درصد و مقدار گلوتن خشک 13-10 درصد به دست آمده است.

از نظر راندمان آرد طبق مطالعاتی که درباره گندم های نرم به عمل آمده به طور متوسط راندمان آرد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد می باشد. معمولا از هر یک صد کیلوگرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غیره و تبدیل به آرد در حدود یک صد کیلوگرم نان به دست می آید.

چه ترکیبات شیمیایی در دانه های گندم وجود دارد؟

خواص دانه های پرخاصیت گندم

در چین در روزگاران کهن از گندم برای افزایش بارخیزی زنان استفاده می شده است و معتقدند که در دانه های گندم هورمون های جنسی وجود دارد و برای ولود کردن زنان مؤثر است و بعلاوه به عنوان مدر و بند آوردن خونریزی استفاده می شود.

از ساقه های گیاه گندم برای رفع مسمومیت و رفع بیلیوسنس استفاده می کنند. (بیلیوسنس با علامت های اختلال در کبد که موجب یبوست، سردرد، بی اشتهایی و قی کردن زردآب است ظاهر می شود.)

دانه گندم خنک کننده و مغذی و چاق کننده است. اشتها را زیاد می کند و از داروهای بسیار خوب برای رفع اختلال در سلامتی بدن
می باشد.

گندم از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی کمی گرم و از نظر رطوبت و خشکی معتدل است و گندم تازه خشک نشده کمی
گرم و تر است.

از دانه های بسیار مغذی و چاق کننده است ولی خوردن آن به صورت دانه برای اشخاصی که مبتلا به انسداد عروق هستند مضر است.

گندم پخته نفاخ و دیرهضم است و از این نظر باید با شیرینی خورده شود. اگر گندم نارس خورده شود و روی آن نیز آب بخورند ایجاد قولنج باد و نفخ شدید می کند.

گندم بوداده بطئی الهضم و سنگین و نفاخ است.

گندم که در آب پخته شده باشد خیلی مقوی و مغذی ولی برای هاضمه مضر است و اشخاصی که اختلالاتی در دستگاه هاضمه دارند نباید بخورند.

برای رفع ناراحتی پس از خوردن چنین نانی باید از شیرینی و قند و کمپوت استفاده کرد.

اگر آرد گندم را با شکر و بادام مانند حریره درست کنند و کم کم از آن بخورند برای سرفه و خونروی از سینه و درد سینه و پهلو و تقویت نیروی جنسی مفید است و اگر نشاسته گندم را با آب و نعنا و روغن تازه درست کنند برای نرم کردن سینه نافع است.

اگر نشاسته گندم را با رازیانه بپزند خوردن آن برای ازدیاد شیر زنان نافع است.

خواص دانه های پرخاصیت گندم

موارد مصرف ضماد گندم

ضماد گندم سوخته با موم و روغن برای درخشندگی چهره بسیار نافع است.

اگر از آرد گندم که دارای کمی سبوس و گلوتن و نطفه گندم باشد و همه آنها را صددرصد از آرد نگرفته باشند، نان تهیه کنند بسیار مفید است و مغذی و برای ازدیاد نیروی جنسی نافع است و نان فطیر و همچنین نانی که آرد آن را بسیار نرم ساییده و نان کرده باشند قابض است و ایجاد انسداد مجاری می کند و دیرهضم می باشد.

ضماد آرد گندم پخته با آب و روغن زیتون برای تحلیل ورم های گرم نافع است و اگر با آب پیاز ضماد درست کنند برای ورم های گرم و خنازیر مفید است.

ضماد گندم کوبیده برای رساندن دمل مفید است، زیرا پوست را گرم می کند.

موارد مصرف ضماد گندم

روش تهیه نان گندم

معمولا برای تهیه آرد مرغوب سفید و نرم، پس از آسیا کردن گندم آن را الک می کنند و پوست و سبوس و همچنین جنین گندم یا جرم گندم را که سخت است و در آسیای معمولی کاملا خرد و گرد نمی شود، با الک کردن از آرد جدا می نمایند و حتی گلوتن را نیز تا حدود زیادی جدا می کنند.

این قبیل نان ها البته سفید و خیلی مرغوب و زودهضم است ولی از نظر مواد غذایی ضعیف می باشد.

جوشانده گندم با جو غذای بسیار خوبی است و برای دوره نقاهت اطفال مفید است، فقط باید توجه کرد که این جوشانده ها در اثر ماندن، زود فاسد و متعفن می شود و باید کمکم درست کرده و بیدرنگ خورده شود.

آرد گندم برای رفع تحریکات جلدی بسیار مفید است و اگر روی پوست بدن مالش داده شود تحریکات و ناراحتی های پوست را کاهش می دهد.

مرسوم است در بیماری های باد سرخ برای کاهش التهاب پوست از مالش آرد گندم استفاده می شود، البته این کار موجب انهدام باکتری و معالجه بیماری نمی شود ولی فقط التهاب را کاهش می دهد.

در این قبیل موارد ممکن است با گذاردن ضماد آرد گندم با آب و یا با شیر روی پوست عمل کرد و چون خمیر ضماد گندم زود خشک می شود می توان با 2-1 کیلوگرم آرد و آب زیاد محلول رقیقی درست کرده در حمام قسمت های ناراحت پوست بدن را شست وشو داد.

روش تهیه نان گندم

نشاسته گندم چه کاربردهایی دارد؟

نشاسته یک ماده غذایی بسیار سریع الهضم است و برای اشخاصی که معده ضعیف دارند و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهال های ساده خوردن نشاسته و فرنی بسیار مفید است.

برای رفع تحریک های پوست و همچنین در انواع اگزما می توان از نشاسته ای که در گلیسیرین پخته شده باشد به صورت ضماد استفاده نمود، و یا از محلول آن استفاده کرد.

برای تهیه محلول ضد اگزمای نشاسته، 120 گرم دکسترین در 1000 گرم آبجوش حل کنند و کمپرس را با محلول آلوده کرده روی محل اگزما بگذارند.

نشاسته گندم چه کاربردهایی دارد؟

گلوتن چیست و به چه صورت استفاده می شود؟

گلوتن ماده ای است ازتی و آلبومینی شکل و در آرد گندم و جو وجود دارد. برای به دست آوردن گلوتن در خانه روش ساده این است که آرد گندم را در پارچه نازکی ریخته و در آب مالش می دهند.

نشاسته آرد با آب مخلوط شده و گلوتن آن در پارچه باقی می ماند. سابقا وقتی که در خانه نشاسته تهیه می کردند این گلوتن که ماده چسبناکی است دور می ریختند ولی در حال حاضر چون از این ماده در رژیم غذایی بیماران مبتلا به مرض قند تجویز می شود جنبه بازاری و تجارتی پیدا کرده است.

معمولا در بعضی کشورها با گلوتن نان می پزند که برای مصرف مبتلایان به دیابت مفید است. نانی که از گلوتن درست شود رنگ خاکستری دارد و برای مبتلایان به چاقی که نشاسته زیاد نمی خورند نیز مفید است.

گلوتن دارای قابلیت هضم بالایی است و سهل الهضم می باشد (قابلیت هضم گلوتن حدود 95 درصد است)

هرچه اشخاص دارای معده و هاضمه قوی تر باشند می توانند از نان های گلوتن با سبوس بیشتر استفاده کنند، ولی در مورد اشخاصی که اختلالات هاضمه و ورم روده و … دارند باید از فرمول با سبوس کمتر استفاده کنند.

در مورد بیمارانی که دوره نقاهت را می گذارنند و معده آنها اغلب غذاها را تحمل نمی کند، جوشانده 50 گرم گلوتن در یک لیتر آب تجویز می شود.

گلوتن چیست و به چه صورت استفاده می شود؟

احتیاط در مصرف نان یا گلوتن یا نشاسته گندم

طبق بررسی های دانشمندان تغذیه مغرب زمین بخصوص آمریکا که اکثر پزشکان آنجا معتقد به معالجه بیماری ها با رژیم های خاص غذایی هستند، از گلوتن به عنوان یک ماده ای که مضراتی برای سلامتی انسان دارد یاد می شود.

انتشار این نظریات در سال های جدید یعنی در دهه 85-1975 به طور گسترده ای درآمده است. به همین دلیل حتی در رژیم های غذایی برخی از بیماری ها نظیر بیماری آرترایتیس یا درد و التهاب مفاصل، خوردن نان نیز به علت داشتن گلوتن در ماه های اولیه رژیم و معالجه، که التهاب مفاصل شدید است ممنوع گردیده است.

بزرگترین اتهامی که به گلوتن وارد شده این است که گلوتن از جذب و مصرف تعدادی از مواد غذایی اصلی مهم در بدن ممانعت می کند و در مواقعی که انسان نان می خورد بخصوص اگر توسط بدن با اشکال مواجه E و A ،D نان گلوتن باشد جذب و مصرف موادی نظیر کلسیم و فسفر و پتاسیم و آهن و ویتامین ها می شود.

احتیاط در مصرف نان یا گلوتن

مشخصات جنین یا جرم گندم

جنین یا جرم گندم که رنگ آن زرد به قطر حدود یک میلی متر و وزن آن در حدود یک میلی گرام. بسیار مغذی است و مواد تشکیل دهنده آن در اوایل این بخش ذکر شده است. در حفظ سلامتی و رفع اختلال های بهداشتی بدن بسیار مفید است، ولی چون دیر هضم است فقط اشخاص با هاضمه قوی از آن می توانند استفاده نمایند.

آب نان از مشروبات ملین است و برای تهیه آن 60 گرم نان برشته را در یک لیتر آبجوش مدت یک ساعت دمکرده صاف می کنند از مشروبات ملین و مطبوع است.

مشخصات جنین یا جرم گندم

روش تهیه بلغور گندم

بلغور گندم با نام های Burghul و Parboiled Wheat یا Bulgur معروف است. برای تهیه آن گندم را نیم پز کرده و پوست آن را گرفته آسیا می کنند البته با آسیای سبک یا دستی به ترتیبی که آرد نشود.

جوشانده بلغور گندم برای رفع اسهال های حاد و مزمن مفید است.

برای خرید انواع گیاهان دارویی به فروشگاه ما مراجعه کنید!!

مشخصات جنین یا جرم گندم

 

 

 

 

 

 

منبع مورد استفاده در نوشته:

-میرحیدر، حسین. معارف گیاهی. دفتر نشر فرهنگ اسلامی. 597 صفحه.

اینستاگرام
تلگرام
آپارات
ایتا
روبیکا
0 0 رای ها
امتیازدهی به مقاله
اشتراک در
اطلاع از
guest

0 نظرات
بازخورد (Feedback) های اینلاین
مشاهده همه دیدگاه ها
0
دوست داریم نظرتونو بدونیم، لطفا دیدگاهی بنویس برامون!x