ازآنجاکه پسته انواع مختلفی مانند پسته طعم دار، پسته خام، پسته دهان بست، مغز پسته و… دارد و به روش‌های متفاوت مانند فله، خرده، کیلویی، بسته‌بندی و … خریدوفروش می‌شود، نیاز هر خریداری است که بتواند کیفیت پسته‌اش را محک بزند. پسته‌یکی از اجناسی است که افراد سودجو برای کمی بیشتر سود بردن از آن دست به هر کاری می‌زنند. در این مقاله از مجله کشاورزی پسته رفسنجان سعی می‌کنیم تکنیک‌ها مختلف برای خرید انواع مختلف پسته را به شما آموزش دهیم. در این صورت تشخیص پسته تازه از کهنه برای شما بسیار آسان خواهد شد.
تشخیص پسته تازه از کهنه
پسته خام در بازارهای فروش پسته به دو صورت کلی خریداری می‌شود. عرضه مستقیم به مصرف‌کننده و تناژی از کشاورز به بازرگانان پسته و یا شرکت‌های بسته‌بندی پسته. در این قسمت به بررسی تکنیک‌های ارزیابی‌کیفیت پسته برای هر دو مورد پرداخته‌ایم.
پسته خام محصولی بسیار صادق است و اگر تکنیک‌های تشخیص پسته خام باکیفیت را بدانید به‌راحتی می‌توانید پسته خوب از بد را تشخیص دهید. پسته خام به علت انجام نشدن هیچ‌گونه عملیاتی نمی‌توان به آن پسته‌های نامرغوب و یا آب خندان اضافه کرد زیرا بسیار راحت قابل‌تشخیص هستند.
برای تشخیص پسته تازه از کهنه، میزان رطوبت آن بسیار مهم است. می‌توان با زیر دندان گذاشتن مغز و فشار آرام بر روی آن، از وجود رطوبت مطمئن شد. اگر مغز به‌آرامی و نرمی له شد، از رطوبت کافی برخوردار بوده و می‌توان گفت پسته تازه و امسالی است. درصورتی‌که با فشار دندان، مغز به‌طور ناگهانی خردشده و شکست، می‌توان گفت که رطوبت نداشته و کهنه است.
تشخیص وجود پسته آب خندان
برای تشخیص پسته خوب لازم است که آب خندانی محصول را بررسی کنیم. ابتدا یک‌مشت از پسته برداشته و نزدیک گوش می‌بریم. اگر پس از تکان دادن آن‌ها صدای جابه‌جایی مغزها شنیده شود، این پسته دارای حجمی از پسته آب خندان است.
پسته آب خندان پسته‌هایی با مغزهای کوچک‌تر و دهان بسته‌اند که طی انفعالاتی آن‌ها را به‌صورت مصنوعی خندان می‌کنند.
برای تولید پسته آب خندان پسته‌های دهان بسته را با آب بسیار سرد به‌شدت سرد می‌کنند. سپس آن‌ها را در معرض هوای داغ قرار می‌دهند. این عمل باعث شکسته شدن پوست استخوانی پسته می‌شود و به‌اصطلاح آب خندان می‌گردد.
علاوه بر کیفیت مغز پایین پسته آب خندان به علت ماندن در آب و قرار گرفتن در معرض هوای داغ با رطوبت بالا، زمینه‌ی رشد قارچ تولیدکننده زهرابه افلاتوکسین در مغز فراهم می‌شود و احتمال مسموم شدن فرد مصرف‌کننده در صورت استفاده از این پسته نیز می‌رود.
تشخیص پسته تازه از کهنه در وزن‌های پایین
در این مورد به علت حجم پایین پسته، تشخیص کیفیت آن بسیار آسان‌تر است. ابتدا از پسته، تست عدم وجود آب خندان می‌گیریم. سپس به ظاهر پسته‌ها نگاه می‌کنیم. معمولاً پسته مانده و یا کهنه را می‌توان از روی رنگ پوست استخوانی نیز تشخیص داد.
وابسته به نوع پسته‌ای که خریداری کرده‌اید پوست استخوانی می‌تواند روشن و یا تیره تر باشد؛ بنابراین لازم است که رنگ پوست استخوانی رقم پسته خود را بدانید و با توجه به آن به پسته‌ها نگاه کنید. پسته‌های کهنه در اثر زمان رنگ پوسته استخوانی آن‌ها کمی تیره تر شده است.
اما بهترین راه برای تشخیص تازگی پسته چشیدن طعم آن است. پسته تازه نباید طعم تند، تلخ و یا هر مزه غیرطبیعی داشته باشد. پسته‌ها باید تقریباً ازنظر ظاهری نیز هم‌اندازه باشند و درصد آب خندان آن وابسته به کیفیتی که خریداری می‌کنید، متفاوت است.
پسته باکیفیت اعلا، پسته دهان بسته ندارد، مغز آزاد و مواد خارجی نیز زیر ۱% هستند. گردوخاک ندارد، آفت‌زده نیست و درصد خندانی آن بسیار بالا است.
تشخیص پسته در تناژهای بالا
در خرید عمده پسته به علت زیاد بودن میزان محصول نمی‌توان تمام پسته‌ها را ازنظر کیفی بررسی کرد. به همین علت معیارهای خاصی برای تشخیص کیفیت آن در نظر گرفته می‌شود. ابتدا به روشی خاص از آن نمونه‌ای جدا می‌کنند. بسته به وزن محموله تعداد نمونه‌ها متفاوت است.
در جمع‌بندی کلی نتایج نمونه‌ها باید از موارد زیر اطمینان حاصل کرد:
- نباید دارای بو و یا مزه غیرطبیعی و تند یا تلخ باشد.
- آفات زنده نداشته باشد.
- ازنظر رقم و اندازه دانه تقریباً یکسان باشد.
- نسبت وزن ۱۵% درشت‌ترین دانه‌های محموله، به ۱۵% وزن ریز ترین آن‌ها، نباید بیش از ۵/۱ برابر باشد.
- حداکثر ۶% اختلاف رقم مجاز است.
- حداکثر ۱% مواد غیرقابل‌خوردن مثل پوست استخوانی بدون مغز مجاز است.
- حداکثر ۱% مغز آزاد و بدون پوست استخوانی مجاز است.
- حداکثر ۶% دهان بسته‌یا پوک مجاز است.
- حداکثر ۶% گو و یا نارس مجاز است.
- حداکثر ۵% آفت‌زده مجاز است.
- پسته‌های بدرنگ تا سقف ۲% مجازند.
- پسته‌های بدشکل نیز تا ۵% مجازند.
- حداکثر رطوبت ۶% باشد.
تشخیص پسته طعم دار آجیلی خوب
تشخیص پسته مزه دار شده و به‌اصطلاح آماده استفاده خوب و باکیفیت به‌مراتب سخت‌تر است؛ زیرا می‌توان کاستی‌های پسته‌های بی‌کیفیت را با مزه دار کردن و عملیات تفت دهی برطرف کرد؛ اما نکته‌ای مهم در مورد تشخیص پسته تازه از کهنه وجود دارد که قبل از آن باید بدانید.
قرص پسته‌یا آلومینیوم فسفید چیست؟
قرص پسته که با نام های قرص برنج و آلومینیوم فسفید نیز شناخته می‌شود، محصولی صنعتی و شیمیایی است که برای دفع آفات انبارداری استفاده می‌شود. این قرص جامد بوده و تصعید می‌گردد. گاز حاصل از تصعید آن بسیار سمی است. بوییدن و یا خوردن این قرص بسیار خطرناک بوده و در صورت خارج نکردن گاز آن از بدن باعث مرگ حتمی می‌شود.
به چه پسته‌ای پسته قرصی می‌گویند؟
برخی سودجویان برای نگهداری طولانی‌تر پسته پس از تحویل گرفتن از انبار، قرص‌های پسته را ابتدا لای نایلون و سپس لای روزنامه پیچیده و در بسته‌های حمل و نگهداری پسته می‌گذارند.
این کار باعث دفع آفات به مدت طولانی‌تر می‌شود و روی طعم مغز خام پسته نیز تأثیر منفی می‌گذارند. این طعم نامطبوع معمولاً تحت عملیات مزه دار کردن و یا بو دادن، می‌تواند پشت مزه شور نمک یا ترش آب‌لیمو مخفی شود.
برای تشخیص این مورد، در بسته‌ی پسته‌ی فروشنده دنبال روزنامه‌های پیچیده شده‌ی کوچک بگردید. اگر یکی از آن‌ها را پیدا کردید آن را باز کنید. درصورتی‌که نایلون داخل آن بود، از خرید آن پسته به‌شدت خودداری کنید.
تشخیص کیفیت پسته شور شده معمولی
پسته شور شده معمولی بدون رنگ و طعم‌دهنده است و ترکیبات برای تولید آن خود پسته خام، آب و نمک است. تنها تفاوت آن با پسته معمولی، مزه شور کرده و تفت‌داده‌اش است. تشخیص پسته شور شده تازه از کهنه سخت است و نیاز به کمی تجربه دارد. پسته شور شده معمولی نباید هیچ افزودنی دیگری مانند انواع رنگ، طعم‌دهنده و نشاسته داشته باشد.
تشخیص کیفیت پسته شور شده و مزه دار شده
پسته‌ی مزه دار شده معمولاً به‌جز آب و نمک، یک نوع طعم‌دهنده ترش‌مزه مانند آب‌غوره، آب‌لیمو و یا جوهر لیمو نیز دارد. در مورد این پسته نیز نباید هنگام چشیدن مزه، طعم نشاسته بدهد. بهتر است در تولید آن از آب‌لیمو طبیعی استفاده شود. برای تشخیص مزه جوهر لیمو از آب‌لیمو طبیعی می‌توانید آن را مزه کنید و ببویید. مزه و عطر جوهر لیمو با آب‌لیمو کاملاً متفاوت است.
همچنین پسته‌ای که مزه دار شده، هنگام مزه کردن به‌هیچ‌وجه نباید مزه نشاسته دهد. افراد سودجو برای پوشاندن رد پای پسته‌های بی‌کیفیت با مغزهای کوچک، پسته را با کمی نشاسته تفت می‌دهند. این عمل باعث می‌شود مغز پسته به دیواره‌های آن بچسبد و هنگام تکان دادن صدا نکند.
در تشخیص پسته تازه از کهنه، اگر به چنین موردی برخوردید می‌توانید پسته‌ی مشکوک را برداشته و دهانه آن را با دو انگشت به هم برسانید. پسته‌ای که به‌صورت طبیعی خندان شده باشد، قبل از به هم رسیدن دهانه‌ها، پوست استخوانی آن می‌شکند؛ اما پسته آب خندان ابتدا دهان بسته بوده و با این کار دهانه پسته به‌طور کامل بسته می‌شود.
تشخیص پسته تازه رنگی و مزه دار شده از کهنه
اگر می‌خواهید پسته رنگی‌تر و زیباتری تهیه کنید، می‌توانید از پسته‌های رنگ‌شده استفاده کنید. مواد طبیعی و مجاز برای رنگ کردن پسته زعفران و زردچوبه‌اند اما روش‌های دیگری نیز مانند رنگ‌آمیزی با رنگ‌های مجاز خوراکی نیز این عمل انجام‌پذیر است.
برای تشخیص رنگ خوراکی از رنگ مواد طبیعی می‌توانید پسته را درون یک دستمال مرطوب بگذارید. کمی مالش دهید و دستمال را باز کنید. اگر پسته به دستمال رنگ داده بود، رنگ آن مصنوعی است. بااینکه رنگ‌های مجاز خوراکی مشکلی ندارند اما آیا بهتر نیست پسته‌ای که برای آن هزینه می‌کنید و به نام پسته زعفرانی می‌خرید، واقعاً زعفرانی باشد؟
تشخیص پسته درجه‌یک از درجه‌دو
پسته در بازارهای فروش خصوصاً به‌صورت خام با درجه‌های کیفی متفاوت فروخته می‌شود. علاوه بر تفاوت در قیمت، کیفیت آن نیز متفاوت است. البته استانداردهایی که در همین مطلب ذکر شد باید در مورد تمام درجه‌های کیفی پسته رعایت شود.
ازآنجاکه درجه‌بندی کیفی خاصی برای پسته وجود ندارد در این مطلب پسته‌ی اعلا را مناسب‌ترین و بهترین پسته برای آجیل در نظر گرفته‌ایم.
پسته اعلا
پسته اعلا و درجه‌یک پسته‌ای است که هیچ دانه دهان بسته‌ای ندارد. درصد خندانی پسته‌ها بسیار بالاست. برای تشخیص پسته خوب و درجه‌یک باید توجه داشت که مغز آزاد یا مواد خارجی نداشته و پسته نارس، زرد و یا چروکیده ندارد. پسته‌ها تقریباً در یک اندازه و تماماً از یک نوع هستند.
این محصول صرف‌نظر از نوع آن صرفاً جهت مصرف آجیلی استفاده می‌شوند. ازآنجاکه این پسته‌ها توسط نیروی انسانی و به‌صورت دستی جدا می‌شوند، دست‌چین نیز می‌نامند.
پسته معمولی یا درجه‌دو
پسته درجه‌دو پسته‌ای است که دست‌چین آن جدا نشده است. این نمونه پسته استاندارد است و تمام مشخصات آن را دارد. درصد کمی از پسته‌های بی‌کیفیت و کم کیفیت مانند نارس، دهان بست، پسته‌هایی با مغز کوچک و… وجود دارد.
در کنار آن درصد بیشتری پسته‌های درجه‌یک و اعلا قرار دارند. این پسته نسبت به پسته اعلا قیمت پایین‌تری دارد و اگر بخواهید برای آجیل استفاده کنید باید خودتان آن را دست‌چین کنید.
پسته درجه سه
در این درجه‌بندی، این درجه آخرین و بی‌کیفیت‌ترین نوع پسته است. پسته درجه سه پسته‌ی معمولی‌ای است که دست‌چین آن جداشده و باقی‌مانده عموماً دهان بست با مغز کوچک، چروکیده و زرد و … هستند و پسته مناسب برای آجیل به‌ندرت در آن پیدا می‌شود.
این پسته بیشتر مصارف کارگاهی دارد و به‌هیچ‌عنوان نمی‌توان از آن به‌عنوان آجیل استفاده کرد.
تشخیص انواع مغز پسته تازه از کهنه
مغز پسته با نام های متفاوت و استفاده‌های مختلفی مورداستفاده قرار می‌گیرد. باارزش‌ترین مغزهای موجود در بازار، مغز کالک و مغز کالک بدون پوست که با اصطلاح مغز سبز پسته نیز شناخته می‌شود، هستند.
مغز کالک، مغز پسته‌ای است که زودتر از موعد چیده می‌شود. این مغز بسیار خوش‌طعم و خوش‌رنگ است اما وزن کمتری نسبت به مغز پسته رسیده دارد. مغز سبز نیز حاصل برداشتن پوست دوم (پوسته مغز) مغز کالک می‌باشد.
مشخصات مغز کالک با پوست
این مغز نسبت به مغز سبز، رنگ کمتر و خواص و طعم بیشتری دارد. معمولاً به‌صورت پودر کرده برای اضافه کردن طعم پسته به‌صورت طبیعی به انواع غذا، شیرینی و بستنی اضافه می‌شود.
بهترین راه تشخیص مغز پسته خوب چشیدن آن است. هیچ مغز پسته‌ای نباید دارای رنگ غیرطبیعی و یا مزه نامطلوب باشد. مغز کالک بسیار سریع آفت می‌زند لذا باید حداقل ماندگی را داشته باشد. هنگام خرید چک کنید که مغز زیر پوسته دوم آفت‌زدگی نداشته باشد و ضربه نخورده باشد.
مشخصات مغز سبز پسته
بزرگ‌ترین استفاده این مغز به‌صورت خلال است. برای پودر پسته و همچنین انواع مصارف خانگی استفاده می‌شود. در انواع غذاها و شیرینی‌جات به‌عنوان نماد پسته به‌صورت خلال یا مغز کامل استفاده می‌شود. رنگ سبز بسیار زیبایی دارد و طعم آن مطلوب است.
مغز سبز مرغوب دارای ۵ طیف رنگی سبز است که از سبز تیره تا سبز روشن متغیر می‌باشد. در محصولات مغز سبز باکیفیت، تعداد مغزهای زردرنگ بسیار کم است. همچنین تمام استانداردهای طعم مغز برای پسته کالک با پوست نیز در مورد آن صادق است.
جمع‌بندی مطلب و کلام آخر
در این مطلب سعی شد که تکنیک‌های مختلف برای تشخیص انواع پسته تازه از کهنه و خوب از بد به شما آموزش داده شود. امیدوارم بعد از خواندن این مقاله راه‌های جدیدتر و یا آسان‌تری برای خرید پسته ارزشمند خود پیداکرده باشید. شما می‌توانید با انتخاب یک فروشگاه معتبر از کیفیت خرید خود اطمینان حاصل کنید. فروشگاه پسته رفسنجان، محصولات متنوع پسته را باکیفیت فوق‌العاده و قیمتی مناسب در اختیار مشتریان گرامی قرار می‌دهد که می‌توانید همین‌الان با مراجعه به سایت این فروشگاه از محصولات دیدن نمایید.
برای عضویت در کانال تلگرام، اینستاگرام و آپارات پسته رفسنجان بر روی تصاویر زیر کلیک کنید:
09134152870
