انواع روشهای تشخیص پسته تازه که باید بدانیم

پسته یکی از آجیل‌های گران قیمت به‌ حساب می‌آید و همین موضوع دلیل بسیار مهمی است که افراد دقت فراوانی را به عمل‌آورند تا بتوانند پسته باکیفیتی را خریداری کنند. در بازار انواع مختلف پسته با درجه کیفیت متفاوت موجود است. بسیاری از فاکتورها مانند:

• خندان بودن
• نوع و گونه
• میزان تازگی
• ارگانیک و غیر ارگانیک بودن
• نحوه خشک‌کردن
• عمل‌آوری
• نحوه بو دادن پسته
• نوع و میزان سم و کود بکار رفته تعیین‌ کننده کیفیت، طعم و مزه پسته است.

در این مقاله سعی کردیم روش تشخیص پسته تازه را به شما آموزش دهیم تا از یک خرید مطمئن بهره‌مند شوید.

مهم‌ ترین ارقام پسته در ایران

پسته از خانواده بادام‌ هندی است. درخت کوچکی است که اصالتاً از آسیای مرکزی و خاورمیانه منشأ گرفته است. کشور ما به علت قرار گرفتن در بهترین شرایط اقلیمی و هواشناسی اولین تولیدکننده در جهان است.

ارقام پسته در ایران عبارت‌اند از:

1.  پسته بادامی دارای میوه‌ای بادامی‌شکل، ریز و خنجری است. بیشتر در استان خراسان وجود دارد. نام این نوع در بازارهای جهانی کمتر شنیده ‌شده است. سایزهای رایج این نوع پسته از 26 شروع و تا 38 موجود است.
2. پسته احمد آقایی در بازارهای جهانی بسیار محبوب است. از ویژگی‌های بارز این نوع پسته، عملکرد بالا و زمان کم لازم برای برداشت آن است. تولید آن در استان کرمان بسیار بالاست و سایزهای رایج از 22 شروع  و تا 32 در دسترس هستند.
3. پسته اکبری پسته‌ای بسیار کشیده و بزرگ (سایز 28-20) بوده و اگرچه شکل ظاهری آن مانند پسته احمد آقایی است ولی دارای ظاهری کشیده‌ تر است. به دلیل شکل ظاهری معروف‌ ترین و پرطرفدارترین نوع پسته ایرانی است؛ که در بسیاری از کشورها به همین نام معروف است.
4. پسته فندقی بیشتر تولیدات ایران مربوط به پسته فندقی است؛ که درواقع گرد است. این نوع پسته تقریباً برای انواع محصولات صادراتی و همچنین صادرات به تمام کشورها کاربرد دارد؛ و در سایزهای 28 تا 40 موجود است. نوع پسته فندقی تقریباً در تمام استان‌های ایران یافت می‌شود.
5. پسته کله قوچی یکی از مشهورترین ارقام پسته تولید شده در ایران است. مغز درشت فندقی شکل سبب محبوبیت پسته کله قوچی گردیده است. پسته کله قوچی در سایزهای 20 تا 28 موجود است و به دلیل حجم تولید از پسته اکبری ارزان‌تر است.

اونس پسته چیست؟

اونس پسته معیار سنجش میزان بزرگی و مرغوبیت پسته است. مواردی دیگر همچون ویژگی‌های خاص یک رقم مانند کشیدگی و ظاهر نیز در مرغوبیت و همچنین در تعیین قیمت پسته اثرگذار است. به‌طورکلی پسته‌های کوچک عدد اونس آن بیشتر و پسته‌های بزرگ عدد اونس شان کمتر است. هر چه اونس بالاتر برود قیمت پسته کاهش می‌یابد.

روش محاسبه اونس پسته

برای محاسبه اونس پسته در یک کفه ترازو اونس گیر وزنه‌ای 142 گرم قرار دهید و در کفه دیگر ترازو پسته را ریخته تا ترازو به حالت تعادل درآید. سپس پسته‌ها را به دسته‌های پنج‌تایی تقسیم می‌کنید که به هر دسته یک اونس می‌گویند.

درجه‌بندی پسته بر اساس اندازه

 درجه‌ یک یا عالی: اندازه خیلی بزرگ (۲۶-۲۴ دانه در یک اونس) و بزرگ (۲۸-۲۶ دانه در یک اونس)

درجه‌ دو یا خوب: اندازه متوسط (۳۰-۲۸ دانه در یک اونس) اندازه نیمه متوسط (۳۲- ۳۰ دانه در یک اونس)

درجه سه یا استاندارد: اندازه کوچک (۳۴-۳۲ دانه در یک اونس) و ریز (۳۴ دانه یا بیشتر در یک اونس)

مخلوط: پسته‌هایی که طبق اندازه درجه‌بندی نشده باشند مخلوط نامیده می‌شوند.

پسته آب خندان چیست؟

پسته خندان نشان دهنده کیفیت و مرغوبیت نوع پسته بوده به همین علت پسته خندان در جهان و در بازارهای بین‌الملل طرفداران زیادی دارد. اگرچه خندان بودن پسته تنها ویژگی پسته باکیفیت نیست اما اصلی‌ ترین دلیل اختلاف قیمت پسته به خندان بودن یا آب خندان بودن آن مربوط است. آب خندان کردن پسته‌های دهان بسته یک اقدام تجاری به‌ منظور فروش محصولات بی‌کیفیت در بازار مصرف است.

پسته آب خندان به پسته‌ای گفته می‌شود در اثر اختلاف دمای زیاد، پوست پسته به‌صورت مصنوعی خندان می‌شود. به دلیل نفوذ آب کثیف به زیر پوسته پسته احتمال آلودگی به انواع قارچ‌ها (آفلاتوکسین)، باکتری و میکروب بسیار زیاد است. در فرآیند آب خندان کردن پسته طعم تند و بوی نامطبوع (بوی رطوبت) می‌گیرد.

طریقه خندان کردن پسته

این نوع پسته‌ها را به مدت یک شبانه‌روز در داخل آب سرد ریخته تا کاملاً سرد شوند. بعد از 24 ساعت پسته‌ها را حرارت می‌دهند یا در گرمای شدید قرار می‌دهند تا با حرارت پسته‌ها خندان شوند.

4 روش تشخیص پسته مرغوب از پسته آب خندان

1- به‌صورت تصادفی یک مشت پسته را انتخاب کنید و آن‌ها را کنار گوشتان تکان دهید. درصورتی‌که سروصدای زیادی را تولید کنند پسته آبخندان و مغز کوچکی دارد. (در مواردی که افراد سودجو برای شور کردن پسته نشاسته به آن اضافه کنند مغز پسته به دیوار ه ها می‌چسبد بنابراین تشخیص پسته آبخندان دشوار می‌شود.)

2- درصورتی‌که با فشار دادن توانستید دو لبه پوسته پسته‌ها را به هم برسانید و مغز پسته پنهان شود. پسته شما آب خندان است. این در حالی است که لبه‌های پوسته پسته‌های مرغوب و باکیفیت به دلیل بزرگ بودن مغز به هم نمی‌رسند.

3- پسته آب خندان طی مراحل فرآوری به دلیل قرار گرفتن در آب دارای بوی رطوبت و کهنگی است. در فرآیند بو دادن پسته از نمک و جوهر لیمو برای طعم دار کردن پسته استفاده می‌شود بنابراین این روش تشخیص برای پسته‌های بو داده کاربرد ندارد.

4- پوست مغز پسته آب خندان به‌راحتی جدا می‌شود.

مهمترین ویژگی های پسته باکیفیت

پسته باکیفیت دارای ویژگی‌های زیر است.

1- عدم وجود پسته آب خندان

2- پسته مانده و یا کهنه بسیار کم داشته باشد. (رنگ پوسته استخوانی پسته‌های کهنه در اثر زمان کمی تیره‌ تر می‌شود.)

3-پسته باکیفیت پسته دهان بسته ندارد.

4-بهترین روش تشخیص پسته تازه چشیدن طعم آن است. پسته تازه نباید طعم تند، تلخ و یا هر مزه غیرطبیعی داشته باشد.

5-پسته‌ ها باید تقریباً از نظر ظاهری هم‌ اندازه باشند.

6-عدم حضور آفات و ذرات خارجی

7- عدم وجود چروکیدگی در مغز پسته

8-رنگ مغز پسته از زرد تا سبز روشن و تیره متفاوت است. هرچه رنگ مغز پسته سبزتر باشد، طعم بهتری دارد.

9-توصیه می‌شود پسته خام تهیه کنید زیرا معمولاً طعم دار کردن پسته راه خوبی برای پنهان کردن عیوب پسته‌های کهنه است.

 روش تشخیص پسته خوب

به‌طور کلی دو نوع پسته در بازار وجود دارد.

١- پسته‌ی خام

پسته‌های خام تحت هیچ عملیاتی قرار نمی‌گیرند. تشخیص نمونه باکیفیت آن آسان است؛ زیرا اگر پسته کهنه و خراب شود، رنگ پوسته تغییر کرده و متمایل به سیاه می‌شود.

٢- پسته‌ی فرآوری شده

پسته‌هایی که قبل از فروش فرآوری می‌شوند. تشخیص کیفیت پسته شور به‌طورکلی از پسته خام سخت‌تر است؛ زیرا برخی از فروشندگان با طعم دار کردن پسته‌های خود، به دنبال پوشاندن عیب‌هایی همچون کهنگی و طعم نامطبوع پسته هستند بنابراین پسته‌های بوداده همیشه مرغوب و باکیفیت نیستند زیرا به خاطر مواد افزوده‌شده به آن‌ها شناخت و تشخیص مرغوبیت آن‌ها سخت است.

معایب پسته فرآوری شده

1- استفاده از گرمای مستقیم در فرآیند تفت دادن، روی ویتامین‌ های گروه B پسته اثر منفی دارد.

2- تفت دادن با استفاده از روش‌های غیر اصولی و با گرمای زیاد بر ظاهر، طعم پسته تأثیر منفی می‌گذارد.

3- ارزش تغذیه‌ای پسته در فرآیند بودادن کاهش می‌یابد.

قرص نگهداری پسته

قرص برنج یا آلومینیوم فسفید برای نگهداری پسته در مدت‌ زمان طولانی‌ تر استفاده می‌شود برای استفاده از این روش ابتدا قرص‌ها را داخل نایلون می‌گذارند، سپس آن را با یک روزنامه بسته‌بندی می‌کنند. از قرص پسته برای دفع آفات استفاده می‌شود. اما این قرص‌ها بر روی کیفیت و مزه پسته تأثیر نامطلوبی دارند؛ و پس از مدتی بوی قرص به خود می‌گیرند.

روش‌های تشخیص پسته تازه

1- پسته تازه طعم تند و بوی نامطلوبی ندارد همچنین پسته تازه نرمی خاصی دارد و به‌راحتی جویده می‌شود.

2- رنگ پوست پسته تازه سفید مایل به استخوانی است. همچنین باید عاری از هرگونه سوراخ و کرم‌خوردگی و آفات باشد.

3- اگر در نگهداری پسته از قرص استفاده‌ شده باشد پس از گذشت مدتی پسته بوی قرص می‌گیرد همچنین اگر در بین پسته‌ها کیسه‌های پلاستیکی مشاهده نمودید، احتمالاً از قرص برای نگهداری پسته استفاده شده است.

4- درصورتی‌که در فرآیند بودار کردن پسته برای پوشاندن عیوب محصول از رنگ مصنوعی استفاده شده باشد برای شناسایی رنگ غیر مجاز تعدادی پسته را بر روی بر روی دستمال مرطوب بمالید. در صورتی که دستمال رنگی شد پسته دارای رنگ مصنوعی است.

5- یکسان بودن اندازه و ابعاد پسته‌ها در حجم بالا

6- تشخیص دادن پسته باکیفیت و مرغوب از پسته آب خندان

مضرات پسته مانده

سم افلاتوکسین از طریق قارچی به نام آسپرژیلوس فالووس تولید می‌شود. این سم بیشتر در مراحل ذخیره‌سازی پسته در محیط گرم و مرطوب می‌تواند باعث آلودگی آن شود. سم افلاتوکسین معمولاً باعث سیاه شدن پوست استخوانی، کپک‌زدگی و آفت‌زدگی پسته می‌شود. مصرف پسته‌های آلوده ‌شده به آفلاتوکسین می‌تواند خطر ابتلا به سرطان کبد بیماری‌های قلبی عروقی، اختلال در عملکرد سیستم ایمنی، مشکلات گوارشی و هپاتیت B را افزایش دهد.

پسته‌های رنگ‌شده معمولاً کهنه هستند. که برخی افراد سودجو برای پوشاندن طعم کهنگی به آن‌ها رنگ اضافه می‌کنند. رنگ‌های افزوده‌شده معمولاً دارای مقادیر زیادی فلزات سنگین هستند که در اثر مصرف زیاد سبب بروز مسمومیت می‌شوند.

سخن پایانی

پسته انواع مختلف و کیفیت‌های متعددی دارد. معمولاً با توجه به‌ ظاهر پسته، تفاوت خاصی را متوجه نمی‌شوید. این تفاوت‌ها معمولاً به عوامل مختلفی بستگی دارد که از اصلی‌ ترین آن‌ها می‌توان به خندان یا آب خندان بودن پسته، تازگی یا کهنگی پسته، قرصی نبودن پسته و … اشاره کرد؛ بنابراین با آگاهی از روش‌های تشخیص پسته تازه میتوان پسته باکیفیتی خریداری کرد.

مشاهده تمامی محصولات فروشگاه