همه ما کم و بیش با میوه زیتون آشنایی داریم و روزانه این میوه را مصرف می‌کنیم. اما شاید کم پیش بیاید که در مورد ماهیت زیتون چیز زیادی بدانیم. اگر موافق هستید در این مقاله بیشتر به زیتون بپردازیم.
خصوصیات ظاهری میوه زیتون
زیتون میوه کوچک و بیضی شکل با یک هسته سخت و غیر خوراکی در وسط آن، که به طور سنتی در سراسر دریای مدیترانه و همچنین در کالیفرنیا کشت می‌شود. این میوه بیضی شکل بسته به زمان چیده شدن می‌تواند در رنگ‌های سبز و مشکی باشد. رنگ سبز به منزله نارس بودن زیتون و رنگ سیاه نشان‌دهنده‌ی رسیده بودن میوه است.
زیتون‌ها پس از چیده شدن یا به روغن تبدیل می‌شوند، یا پخته شده و سپس ترشی می‌شوند. در غیر این صورت طعم آنها بسیار تلخ است. زیتون سیاه نسبت به رنگ سبز آن تلخی کمتری دارد.
چگونگی نحوه گرفتن تلخی زیتون
زیتون را می‌توان با آب نمک، نمک خشک یا آب درمان کرد (تلخی آن را از بین برد). اینکار به نوبه خود می‌تواند بر طعم آنها تأثیر بگذارد. گاهی اوقات زیتون‌ها با روش قلیایی پخته می‌شوند، فرآیندی که در آن زیتون‌های خام را در محلول قلیایی خیس می‌کنند. اما این روش می‌تواند بر طعم آنها تأثیر بگذارد. این کار معمولاً توسط تولیدکنندگان تجاری بزرگ زیتون استفاده می‌شود، اما فرآیند پخت روی برچسب‌های مواد غذایی نشان داده نمی‌شود. بنابراین تعیین اینکه آیا از این فرآیند استفاده شده است یا خیر، دشوار است.
این میوه سبز رنگ از نظر طعم و اندازه، بسته به نوع و منطقه، مزه متفاوتی دارد. ممکن است زیتون‌هایی با برچسب کشورشان مانند زیتون اسپانیایی یا یونانی پیدا کنید. بیایید با نام‌های دیگر زیتون آشنا شویم مانند کالاماتا، لیگوریا، آلفونسو، مانزانیلا یا نوچلارا.
انواع مواد مغذی در زیتون چیست؟ (مشخصات تغذیه‌ای آن)
وزن یک زیتون حدود 4 گرم است و میانگین استفاده در یک وعده ممکن است حدود 15 تا 20 گرم یا حدود 5 عدد زیتون باشد که حدود 30 کالری است.
زیتون حدود 80 درصد آب است، اما بیشتر به دلیل چربی مفید خود مشهور است. زیتون حدود 10 تا 15 درصد چربی دارد که عمدتاً یک چربی غیراشباع به نام اسید اولئیک است. این چربی غیر اشباع به دلیل فواید بسیاری که برای سلامتی دارد از جمله کاهش التهاب و بیماری‌های قلبی، بسیار توصیه شده است.
آنها دارای کربوهیدرات کم (با حدود 1.25 گرم در هر 20 گرم) و فاقد شکر و دارای مقدار کمی فیبر و پروتئین هستند. اگر در یک وعده حدود 20 گرم زیتون باشد، حدود 0.15 گرم آن پروتئین و فیبر است.
زیتون‌ها معمولاً دارای نمک بالایی هستند، زیرا در آب نمک بسته‌بندی می‌شوند. (در هر 5 عدد زیتون 0.5 گرم نمک موجود است). برای بزرگسالان مصرف بیش از 6 گرم نمک و برای کودکان بسته به سن آنها بین 2 تا 5 گرم در روز توصیه می‌شود.
زیتون منبع خوبی از ریز مغذی‌ها از جمله ویتامین E، آهن، مس و کلسیم است.
فواید ویتامینE، آهن، مس و کلسیم در میوه‌ی زیتون چیست؟
ویتامین E یک آنتی اکسیدان قوی است که به محافظت از سلول‌های ما در برابر آسیب اکسیداتیو کمک می‌کند و شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این ویتامین ممکن است در کاهش چاقی نقش داشته باشد. گلبول‌های قرمز برای انتقال اکسیژن در بدن به آهن نیاز دارند و مس نقش مهمی در سلامت قلب ایفا می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. کلسیم یکی از فراوان‌ترین مواد معدنی بدن است و برای استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها، تنظیم انقباضات عضلانی و اطمینان از لخته نشدن خون به طور طبیعی ضروری است.
زیتون همچنین سرشار از فیتونوترینت است که هر کدام فواید خود را دارند، از جمله اولئوروپین که با کاهش خطر سرطان مرتبط است، اما این ماده مفید طعم تلخ زیتون را نیز به ارمغان می‌آورد. تیروزول که ممکن است فواید ضد التهابی داشته باشد و اسید اولئونیک برای سلامت قلب مفید است.
فرآوری زیتون چگونه بر مواد مغذی آن تاثیر می‌گذارد؟
فرآیند پخت، برخی از مواد مغذی زیتون را از بین می‌برد، اما وقتی که زیتون‌های پخته شده با آب نمک تخمیر می‌شوند به دلیل افزایش پروبیوتیک در آنها به گوارش خوب در افراد کمک می‌کنند.
همانطور که در بالا ذکر شد، فرآیند پخت طبیعی نیز نمک آنها را افزایش می‌دهد.
مقدار مصرف مفید و کافی زیتون برای هر فرد چقدر است؟
مناسب‌ترین مقدار مصرف روزانه زیتون برای هر بزرگسال حدود چهار تا پنج عدد (15-20 گرم) است. شما می‌توانید زیتون را به روشهای مختلفی مصرف کنید مثلا در میان وعده‌های خود، سالاد یا در آشپزی.
چگونه سالم‌ترین زیتون را بخریم؟
همیشه هنگام خرید زیتون برچسب پشت آن را بخوانید، فقط برای اینکه مطمئن شوید که مواد اضافی مانند شکر یا طعم دهنده‌های مصنوعی در آن وجود ندارد.
تفاوت زیادی بین زیتون سبز و سیاه وجود ندارد به خصوص که آنها در مقادیر کم مصرف می‌شوند، بنابراین خیلی نگران نباشید که یکی از آنها سالم‌تر از دیگری باشد. فقط هنگام خرید زیتون شکم‌پر توجه بیشتری داشته باشید. زیتون‌های پر از پنیر مانند منچگو به طور طبیعی در مقایسه با آنهایی که با سیر پر شده‌اند دارای نمک، چربی اشباع و کالری زیادی هستند.
نحوه کاشت، رشد و مراقبت از درختان زیتون
آیا علاقه زیادی به کشت انواع مختلف زیتون دارید؟ اگر اینگونه است ما برای شما یک پیشنهاد ویژه داریم، درخت زیتون (Olea Europaea) بکارید!
این درختان به دمای گرم تابستان و همچنین حدود 200 ساعت دمای زمستانی زیر 8 درجه سانتیگراد نیاز دارند. توجه داشته باشید دما نباید چیزی کمتر از منفی شش و نیم درجه سانتیگراد باشد.
در دمای منفی 8 درجه سانتی گراد، شاهد آسیب برگ و ساقه کوچک خواهید بود و احتمالاً در دمای زیر منفی دوازده درجه سانتیگراد درخت ممکن است نابود شود و در این شرایط ممکن است درختان بالغ از ریشه دوباره رشد کنند.
به هر حال، وقتی مکان یا باغ مناسب خود را برای پرورش زیتون پیدا کردید باید برنامه‌ای منظم برای رشد این میوه مدیترانه‌ای و مشتقات آن مثل روغن، ترشی و غیره داشته باشید.
مواردی که باید راجع به زیتون بدانیم تا بتوانیم آن را به خوبی پرورش دهیم
- بررسی ویژگی‌های ظاهری درخت زیتون
- کدام نوع برای شما مناسب است؟ (و از کجا بخریم)
- بدون افزودن مواد اصلاح‌کننده
- هرس زیاد
- بی ثمری
- آفات و بیماری
- درخت جوان و تلخ
- تهیه زیتون
- دستور پخت و ایده‌های آشپزی
ما همه چیزهایی را که برای رشد Olea europaea نیاز دارید، به اشتراک می‌گذاریم، درختی که یونانیان و رومیان باستان آن را دوست داشتند و میوه آن در عصر مدرن توسط ایتالیایی‌ها، یونانی‌ها و اسپانیایی‌ها رایج شده است.
بررسی ویژگی‌های ظاهری درخت زیتون
درختان زیتون همیشه سبز هستند که می‌توانند تا ارتفاع 7.62 تا 9 متر رشد کنند. پهنای درخت بسیار زیاد و برگ‌های بلند و نقره‌ای آن به شاخه‌هایی از یک تنه نازک پیچ خورده متصل هستند.
برخی از کارشناسان معتقدند که فضا‌ی بین درختان باید حدود 5 تا 6 متر باشد. این کار باعث تولید میوه بهتر می‌شود. اگر این متراژ فاصله برای قطعه زمین شما عملی نیست، یک نوع قد کوتاه از این درخت را در نظر بگیرید. که در ادامه درمورد آن توضیح خواهیم داد.
باید بدانید درخت زیتون یک باغ خوب و زیبا می‌سازد که می‌توانید به راحتی از آن لذت ببرید. به زمان برداشت محصول و بازدهی زیاد باغ خود فکر کنید تا با اشتیاق به پرورش این درخت زیبا بپردازید.
کاشت کدام نوع زیتون برای شما مناسب است؟ (و از کجا بخریم؟)
نوع درختی که انتخاب می‌کنید بستگی به این دارد که چه محصولی از این درخت انتظار دارید. نوع‌های مختلف، طعم‌های متفاوتی از زیتون و روغن را تولید می‌کنند.
شما ممکن است از روغن‌های مختلف در بازار تست کنید و برای پرورش، گونه‌ای را انتخاب کنید که برای شما جذاب است.
زیتون “Mission” نوعی است که برای باغبانان خانگی که مایلند که روغن زیتون بگیرند مناسب است. گلخانه باب ولز این نوع را ارائه می‌دهد. می‌توانید به صورت آنلاین هم آن را خریداری کنید.
این نوع درخت زیتون دو ساله است.
پرورش زیتون Manzanillo و مشخصات ظاهری آن
اگر صبر ایوب دارید و قصد ندارید به کار کوچکی دست بزنید و به دنبال یک کار اساسی هستید، این گیاه ریز ” Manzanillo” را برای کشت در نظر بگیرید.
این نوع، یک نهال 8 تا 20 سانتیمتری است. این نوع درخت اغلب در گلدان‌های 8 سانتیمتری هستند. هر جا که این نوع را تهیه کنید یک نمونه کود به همراه نهال برای شما ارسال می‌کنند. این نوع درخت زیتون در زمان بلوغ، میوه‌های بزرگ و طعم عالی تولید می‌کند که برای تولید روغن نیز عالی هستند.
اندازه این درخت زیتون به 9 الی 12 متر می‌رسد.
پرورش زیتون Arbosana و مشخصات ظاهری آن
زیتون”Arbosana” نوعی است که برای فضاهای کوچک‌تر مناسب است و ارتفاع آن 3 تا 4.5 متر و پهنای آن 6 متر است. این نوع بیشتر در گلخانه “Nature Hills” در آمریکا پیدا می‌شود.
این نوع زیتون، اسپانیایی و دارای میوه‌های کوچک است. از این نوع زیتون، روغنی با کیفیت بالا می‌توان استخراج کرد که بسیار خوش طعم هستند. یک درخت از این نوع زیتون، به شما یک ظرف 2.3 تا 3.7 لیتری روغن می‌دهد.
زیتون ویلسونی یک گیاه بدون میوه ریشه‌دار زنده
اگر می‌خواهید زیبایی یک درخت زیتون را بدون دردسر میوه در باغ خود داشته باشید و از زیبایی آن لذت ببرید،”Wilsonii” را پرورش دهید که یک نوع زیتون بدون ثمر است و میوه‌ای در بر نخواهد داشت.
این گیاه، یک درخت 101 تا 127 سانتیمتری است. برای کاشت اصولا چندین درخت از آن‌را در کنار هم می‌کارند.
نکته: اکثر نوع‌ها، خود گرده افشان هستند، اگرچه برخی از آنها اینگونه نیستند. علاوه بر این، برخی از گونه‌های خود گرده افشان، هنگام تولید گرده افشان مانند پندولینو، مائورینو یا لچینو عملکرد بیشتری دارند.
زیتون درختی بدون کود، کمپوست و هر ماده اصلاح کننده خاک
همانطور که در بالا اشاره کردیم، Olea Europaea بومی مناطقی است که زمستان‌های معتدل، بارانی و تابستان‌های گرم و خشک دارند.
شما باید درختان خود را در جایی قرار دهید که در طول روز آفتاب کامل داشته باشند.
این درختان تا زمانی که زهکشی خوبی وجود داشته باشد، نسبت به انواع مختلفی از خاک‌ها، از جمله آنهایی که دارای مقدار کمی رس هستند، مقاوم هستند.
کاشتن درخت جوان در پاییز به آن فرصتی می‌دهد تا به خوبی جا بیفتد و رشد کند. اما این گزینه تنها در صورتی است که دمای منطقه شما از منفی یک درجه سانتیگراد پایین نیاید، یا این که بتوانید از درخت به خوبی در سرمای زیاد محافظت کنید.
این امر به این دلیل است که درختان پرورش داده شده در گلدان در اولین زمستان خود در خارج از منزل مستعد آسیب ناشی از سرمازدگی هستند.
بهتر است تا بهار صبر کنید تا خطر یخبندان به پایان برسد. کاشت در گرمای تابستان توصیه نمی‌شود.
نحوه چگونگی کاشت نهال زیتون
حفره‌ای تقریباً به اندازه گلدان و کم عمق حدود 2.5 سانتیمتر بکنید. ابتدا نهال را آبیاری کنید و سپس نهال را از گلدان خارج کرده و ریشه‌های گرد نهال را بپیچانید یا برش دهید.
ریشه توپی را در حفره قرار دهید. از خاکی که از حفره برداشته‌اید برای ایجاد حدود 2.5 سانتیمتر خاک در بالای ریشه توپی استفاده کنید.
کمپوست یا سایر مواد افزودنی را به خاک اضافه نکنید. گیاه باید یاد بگیرد که خاک بومی را دوست داشته باشد و در آن رشد کند. اما سطح کشت را با مالچ بپوشانید.
برای میوه‌دهی بیشتر درخت زیتون خود را هرس کنید
درختان جوان را دو یا سه بار در هفته در اولین تابستان پس از کاشت آبیاری کنید. در هر بار آبیاری حدود 10 سانتیمتر آب به آنها بدهید (10 سانتیمتر آب اطراف آن بایستد) و اجازه دهید خاک خشک شود و دوباره آبیاری کنید.
پس از کاشت، آنها به آب کمی نیاز دارند. علف‌های هرز را از کنار درخت جوان جدا کنید. (حداقل 90 سانتیمتر با قطر درخت فاصله داشته باشند).
درختان تازه کاشته شده را در بهار، کود دهید. آنها فقط به مقدار کمی نیتروژن نیاز دارند. که می‌توانید از طریق کمپوست، کودهای معدنی یا ارگانیک آن را تامین کنید.
در چهار سال اول، درخت را تنها در صورت نیاز برای حفظ شکل خود هرس کنید.
همانطور که درخت شما بالغ می‌شود و شروع به باردهی می‌کند، یک چیز عجیب درباره این میوه خواهید فهمید، آنها هرگز روی یک ساقه میوه نمی‌دهند، بنابراین رشد جدید هر ساله برای تولید گل و باردهی ضروری است.
با شروع سال پنجم رشد، نه تنها برای افزایش جریان هوا و حفظ ارتفاع یا فرم، بلکه باید به دلیل نیازهای میوه‌دهی سال آینده، هرس کنید.
بی‌ثمر بودن بعضی از درختان زیتون
اگر ترجیح می‌دهید درخت‌تان میوه نداشته باشد، می‌توانید از یک تنظیم‌کننده رشد استفاده کنید یا از یک اسپری قوی برای از بین بردن شکوفه‌ها استفاده کنید.
برخی از باغبان‌ها این کار را فقط برای مناطقی از درخت انجام می‌دهند تا از ریزش میوه‌ها روی سنگ‌فرش بکاهند.
اما از آنجا که طبیعت پیگیر است و این روش‌ها همیشه موثر نیستند، اگر واقعاً هدف شما بی‌ثمر بودن درخت زیتون است، بهتر است یک نوع بی‌میوه آن مانند آنچه در بالا توضیح داده شد خریداری کنید.
آفات و بیماری درخت زیتون چیست؟
زیتون به بسیاری از آفات مبتلا نمی‌شود، اما فلس می‌تواند برای درخت مشکل ساز باشد.
می‌توانید ساقه‌های آلوده را هرس کرده یا این گونه‌های حریص را با روغن چریش درمان کنید.
برای اطلاعات بیشتر راجب روغن چریش مقاله من را در این باره بخوانید:
نحوه استفاده از روغن چریش روی گیاهان به عنوان حشره کش ارگانیک
تولیدکنندگان زیتون کالیفرنیا گرفتار مگس میوه زیتون شده‌اند که تخم‌های خود را در داخل میوه در حال رشد می‌گذارد و زیتون را از بین می‌برد.
مدیریت مگس‌های میوه دشوار است، برخی از باغبانان خانه با تله‌های مگس موفق شده‌اند و توانسته‌اند آنها را از بین ببرند.
درختان همچنین می‌توانند تحت تأثیر آنتراکنوز زیتون، بیماری قارچی بگیرند. این مشکل را با قارچ‌کش می‌توانید حل کنید معمولا قارچ‌کش‌ها غلیظ هستند برای استفاده آن را با آب مخلوط کنید.
کمی بیشتر در مورد درخت جوان زیتون و طعم تلخ آن بدانیم!
درخت زیتون بعد از پنج سال شروع به باردهی می‌کند.
باید به این نکته توجه کنید که درختان زیتون فقط یک سال در میان میوه تولید می‌کنند. یا سال به سال به طور متناوب محصولات سنگین و سبک تولید می‌کنند.
زمانی که این میوه را برداشت می‌کنید برای اینکه تلخی آن را بگیرید باید بدانید در چه مواردی می‌خواهید از آن استفاده کنید.
تاثیر رنگ زیتون در مصارف خوراکی و دلایل تلخی آن چیست؟
رنگ همه زیتون‌ها ابتدا سبز و سپس به رنگ بنفش و در نهایت به رنگ سیاه در می‌آید. هرچه زیتون جوان‌تر باشد، تلخ‌تر خواهد بود.در صورتی که می‌خواهید برای خوردن و در آشپزی از زیتون استفاده کنید باید در مرحله‌ای که سبز رنگ است آن را برداشت کنید. اما برخی از انواع آن هنگام سیاه شدن مزه‌ی بهتری خواهند داشت. این میوه زمانی که در مرحله بنفش است روغنی‌ترین حالت خود را دارد. شما می‌توانید خودتان میوه را از درخت بچینید اما بسیار وقت گیر است، بهتر است یک تور زیر درخت قرار دهید، و تنه‌ی درخت را تکان دهید تا میوه روی آن بریزد.
کاشت درخت زیتون مناسب با آب و هوا و منطقه‌ی شما
خب حالا با دانستن چگونگی کاشت و پرورش درخت زیتون می‌توانید به راحتی آن را در حیاط خانه خود بکارید و یا اینکه یک باغ زیتون ایجاد کنید.
انواع مناسب درخت زیتون را متناسب با آب و هوای خود انتخاب کنید، و همانطور که گفته شد آن را پرورش دهید (تا زمانی که ریشه آن محکم نشده مرتب آبیاری کنید). مراقب مگس میوه زیتون باشید تا بتوانید درخت زیتون را به خوبی پرورش دهید و خودتون زیتون خانگی درست کنید.
چگونگی تهیه زیتون برای مصرف روزانه در خانه
زیتون خام خوشمزه نیست. برای مصرف باید تلخی آن گرفته شود به اصطلاح کشاورزی آنها باید درمان شوند تا تلخی ذاتی آنها که توسط ترکیب شیمیایی به نام “اولئوروپین” ایجاد می‌شود، از بین برود.
کشاورزان روشهای متعددی را برای از بین بردن تلخی این میوه بیضی شکل کوچک ابداع کرده‌اند. کشاورزان تلخی زیتون‌ها را با روش‌هایی مثل آب، آب نمک، نمک خشک و روش قلیایی می‌گیرند.
هیچکدام از این روش‌ها دشوار نیست و به راحتی می‌توانید آن را در خانه انجام دهید. اما زیتون باید چند هفته در مخلوط دلخواه شما بماند، بنابراین بلافاصله پس از برداشت، نمی‌توانید از آن در غذاها و یا خوردن روزانه استفاده کنید. چون در روشهای خانگی زمان زیادی برای گرفتن طعم تلخ زیتون صرف می‌شود.
اگر به دنبال گرفتن روغن از این میوه بیضی شکل خوشمزه هستید، روشهای زیادی وجود دارد که می‌توانید از آن روغن بگیرید.
نحوه روغن گرفتن از زیتون چگونه است؟
در ابتدایی‌ترین حالت، این فرآیند شامل موارد زیر است:
- تمیز کردن
- له کردن
- فشردن میوه برای استخراج آب آن
- جداسازی روغن از مایع غیرنفتی و ذرات معلق
برای تولید یک گالن روغن، باید حدود 18 تا 40 کیلوگرم زیتون باشد. یک درخت بالغ بین 13 تا 45 کیلوگرم زیتون در هر فصل تولید می‌کند، اگرچه درخت زیتون غول پیکر “Chemlali” ممکن است نزدیک به یک تن در سال میوه تولید کند. (این نوع زیتون بسیار بزرگ و درخت آن غول پیکر است).
دستور پخت غذایی و ایده‌های آشپزی برای استفاده از زیتون
شما زیتون را کاشتید، برداشت کردید، آب نمک زدید و روغن گرفتید حالا وقت آن رسیده که از آن در مصارف خوراکی و روزانه استفاده کنید! ما در اینجا فقط چند مورد از غذاهایی که در آنها زیتون استفاده شده را معرفی می‌کنیم.
سالاد کلاسیک یونانی یک غذای بسیار خوشمزه است. در این سالاد از خیار خانگی، فلفل دلمه‌ای، گوجه فرنگی، پیاز قرمز، ریحان، پونه کوهی، جعفری و از همه مهم‌تر زیتون استفاده شده. طعم این سالاد واقعا لذیذ است، من به شما پیشنهاد می‌کنم حتما آن را امتحان کنید. برای دستور دقیق طرز تهیه این سالاد می‌توانید از سایت‌های آموزش آشپزی کمک بگیرید.
اگر به دنبال یک غذای سبک هستید، سالاد ماکارونی سیسیلی را با کدو سبز، لوبیا سبز و کنگر فرنگی و روغن زیتون امتحان کنید. (این یک نوع غذای خاص است و ممکن است با مزاج هر کسی سازگار نباشد)
از سایت Vintage Kitty دستور سالاد لذیذ مارچوبه را می‌توانید ببینید، که حاوی لیمو و روغن زیتون سبک است.
ترکیب لیمو و زیتون برای درست کردن انواع غذاها
ترکیب لیمو و زیتون بسیار جذاب، خوشمزه و مفید است. می‌توانید هنگام درست کردن مرغ از ترکیب لیمو و زیتون، ترشیجات و ادویه‌های تند استفاده کنید. این غذا، بسیار لذیذ و خوشمزه ست. طعم این غذا یادآور زندگی روستایی در حومه ایتالیا است.
برای دسرها، کیک مرکبات می‌توان از روغن زیتون استفاده کرد. در برخی شیرینی‌ها می‌توانید از روغن فوق بکر زیتون استفاده کنید.
