آشنایی با نحوه برداشت، انبارداری و فرآورده های گندم

شناخت و بررسی بهترین زمان برداشت گندم

در زمان برداشت باید دانه‌ های گندم کاملاً رسیده باشند و از برداشت گندم‌ های نارس خودداری شود. برداشت غلات قبل از رسیدگی کامل بوته باعث پایین آمدن عملکرد و کیفیت محصول می‌ گردد. دانه‌ های گندم که رشد کامل نکرده باشند چروکیده و سبک‌ وزن بوده و مقدار نشاسته آن‌ ها پایین‌ تر از حد معمول است.

تأخیر در برداشت نیز باعث خشک شدن بیش‌ از حد دانه‌ های گندم شده و در نتیجه درصدی از دانه‌ ها طی خرمن‌ کوبی شکسته می‌ شوند. رها کردن طولانی محصول رسیده در مزرعه باعث ریزش دانه، خوابیدگی بوته‌ ها و افزایش خسارت پرندگان می‌ گردد. در حالت رسیدگی کامل کلش گندم زرد و خشک و دانه گندم نیمه سخت یا سخت می‌ باشد و هنگام پیچیدن ساقه به دوردست ساقه‌ ها شکسته می‌شوند.

در برداشت با کمباین اگر محصول خیلی زود یا خیلی دیر برداشت شود ممکن است به علت صدمه‌ دیدگی یا تلفات دانه‌ها درآمد حاصله کاهش پیدا کند. رطوبت گندم در زمان برداشت باید بین 12 تا 14 درصد باشد. چنانچه رطوبت محصول بالا باشد عمل جداسازی به‌ خوبی انجام‌ نشده و در صورتی‌ که رطوبت دانه کم باشد، شکستگی دانه‌ها زیاد خواهد بود.

وجود علف‌ های هرز در مزرعه نیز مشکلات خاصی را در کار با کمباین ایجاد می‌کند. درصورتی‌ که علف‌ های هرز، سبز و مرطوب باشند، مقداری از بافت‌ های سبزینه‌ای آن‌ ها وارد محصول شده، و از کیفیت محصول کاسته و رطوبت دانه برداشتی افزایش می‌ یابد.

همچنین کمباین در توزیع بذر علف‌ ها نیز نقش بزرگی ایفا می‌ کند. در اینجا می‌ توان به اهمیت مرحله داشت و سم‌ پاشی به‌ موقع مزارع اشاره کرد. برداشت محصول با کمباین و میزان افت و ریزش آن به عواملی چون رطوبت دانه، درجه حرارت هوا، وضعیت مزرعه (تراکم)، نوع گیاه، ژنتیک بذر، خوابیدگی محصول، وضعیت قسمت‌ های مختلف کمباین ( نو یا فرسوده بودن آن) و تجربه راننده بستگی دارد.

1 – 1 – زمان برداشت محصول گندم

برداشت محصول به نوع آن وضعیت هوا بستگی دارد و زمانی است که گندم دارای بیشترین عملکرد و بالاترین کیفیت باید. زمان متداول برای برداشت مستقیم گندم با کمباین معمولاً موقعی انجام می‌ شود که میزان رطوبت به زیر 14 درصد برسد. اما، میزان ریزش و تلفات شانه برش در میزان گندمی است که رطوبت آن بالاتر است. از طرف دیگر اگر قرار است دانه‌ های گندم انبار شوند، رطوبت آن باید 14 درصد یا کمتر باشد و یا به‌ طور مصنوعی خشک شوند.

در رطوبت 14 تا 20 درصد، خوشه‌ها از کاه و کلش مشکل‌ تر جدا خواهند شد. بهترین زمان برداشت گندم در رطوبت بین 12 تا 14 درصد است.

1 – 2 روش مکانیزه (برداشت با کمباین) گندم

کمباین ماشینی خود گردان بوده و تمامی اعمال برداشت، کوبیدن، تمیز کردن و انبار کردن دانه را یکجا انجام می‌ دهد. کمباین، محصول را بریده و به مکانیزم کوبنده انتقال می‌ دهد. سپس دانه را از کاه و کلش جدا می‌کند کلش در یک نوار روی زمین و پشت آن باقی می‌ماند و گاه از عقب ماشین به بیرون رانده می‌شود. دانه به مخزن دانه انتقال‌ یافته و از آنجا توسط هلیس تخلیه می‌ گردد.

1- 2- 1- بررسی انواع کمباین

1.  کمباین خودرو : در این نوع کمباین، موتور قدرت زیادی برای راندن ماشین در ناهموارترین مزارع را تولید می‌ کند و قدرت مورد نیاز دستگاه‌ های خود را تأمین و محصولات را با عملکرد بالا برداشت می‌ کند. راننده که در قسمت مرتفع کمباین می‌نشیند، دارای دید کافی نسبت به پلات فرم و سایر واحدهای کمباین می‌ باشد و به‌ وسیله محور توان دهی تراکتور و مدل‌ های بزرگ‌ تر به‌ وسیله‌ یک موتور کمکی که بر روی کمباین سوار شده است. به حرکت در می‌ آیند.
2.  کمباین کششی : کمباین‌ های کششی به‌ وسیله تراکتور کشیده می‌ شوند. انواع کوچک‌ تر به‌ وسیله محور توان دهی تراکتور و مدل‌ های بزرگ‌ تر به‌ وسیله‌ یک موتور کمکی که بر روی کمباین سوار شده است، به حرکت در می‌ آیند.

به جریان افتادن محصول در کمباین دارای 4 مرحله است:

1.  درو تغذیه
2.  کوبیدن
3.  تمیز کردن و انتقال
4.  برگشت محصول نیم کوب به واحد کوبنده

1- 2- 2- اعمال اصلی که کمباین‌ ها انجام می دهند: 

به‌ منظور برداشت محصول و به دست آوردن دانه، تمام کمباین‌ ها 5 عمل اصلی زیر را انجام می‌ دهند که جداگانه به هریک از این بخش ها می پردازیم.

1. برش و تغذیه (چیدن محصول ایستاده)
2.  کوبیدن (جدا کردن کاه و کلش از دانه)
3.  جدا کردن (جدا کردن دانه و خرده کاه از کاه و کلش)
4. تمیز کردن (تمیز کردن دانه از خرده کاه و سایر بقایای گیاهی)
5.  جابه‌جا کردن (انتقال دانه‌های تمیز و پس‌مانده‌ها)

واحد برش و تغذیه در کمباین

واحد برش و تغذیه از دو بخش تشکیل‌ شده است:

1.  دستگاهی که محصول را برش داده و آن را به نقاله بالابر منتقل می‌ کند و معمولاً به واحد درو با پلات فرم معروف است.
2.  قسمت تغذیه که محصول را از هلیس دریافت و به واحد کوبنده تحویل می‌ دهد. هلیس محصول بریده‌ شده را از دو طرف به وسط پلات فرم منتقل می‌ کند. مجموعه پلات فرم واحد تغذیه به‌ وسیله‌ی محوری به‌ طور لولایی به کمباین متصل می‌شود.

کوبیدن

عمل کوبیدن محصول به معنی جدا کردن دانه‌ های گندم از خوشه‌ ها می‌ باشد.

کوبیدن محصول در کمباین در دستگاه کوبنده انجام می‌گیرد. در دستگاه کوبنده تمام محصول کوبیده می‌شود و بین 60 تا 90 درصد دانه‌ها از خوشه جدا می‌ شود.

قسمت‌ های دستگاه کوبنده از دو قسمت تشکیل می‌ شود:

• کوبنده
• ضد کوبنده

چهار نوع مهم سیستم‌ های کوبنده عبارت‌ اند از:

• کوبنده و ضد کوبنده سوهانی
• کوبنده و ضد کوبنده دانه میخی
• کوبنده و ضد کوبنده ساینده
• یک گردنده و ضد کوبنده و یا دو گردنده و ضد کوبنده

کوبنده و ضد کوبنده سوهانی معمول‌ ترین سیستم کوبنده در کمباین محسوب می‌ شود.

ضد کوبنده

قطعه‌ ای منحنی و سوراخ‌ دار است. حدود 90% از دانه‌های جدا شده از خوشه، از سوراخ‌ های ضد کوبنده پایین می‌ ریزند تا برای جدا کردن و تمیز نمودن به واحدهای مربوط منتقل شوند.

کلش کش

ساقه و برگ محصولات معمولاً تمایل به پیچیدن حول کوبنده دارند. وسیله‌ای که از این کار ممانعت می‌کند یعنی کلش را از کوبنده گرفته و به مسیر درست آن هدایت می‌نماید، کلش کش نامند. این قطعه در پشت و بالای کوبنده تعبیه‌ شده و خلاف کوبنده می‌ چرخد.

بررسی واحد جداکننده در کمباین و عملیات برداشت گندم

همانند روش دستی برداشت محصول پس از عمل کوبیدن، مخلوطی از دانه، کزل، گلش، کاه و خرده کاه بر جای می‌ماند که باید از یکدیگر جدا شوند. این واحد از اعضا زیر ترکیب می‌یابد:

الف) غربال‌ ها

قطعات سوراخ‌ دار شیب‌ داری هستند که دو حرکت رفت و برگشتی و بالا و پایین دارند. این طرز حرکت درست شبیه غربال کردن دستی است. حرکت غربال ضمن آنکه مخلوط دانه و مکش را به عقب می‌ راند، آن‌ها را بالا و پایین نیز می‌ اندازد تا دانه بتواند به‌ راحتی از بقیه مواد جدا شود. دانه از سوراخ‌ های غربال‌ ها به پایین، روی واحد تمیز کننده ریخته می‌ شود. اندازه سوراخ غربال‌ ها ممکن است ثابت یا قابل تنظیم باشند.

ب) میل‌ لنگ

دو حرکت رفت و برگشتی و بالا و پایین غربال‌ ها توسط میل‌ لنگی تولید می‌گردد که شکل خاصی دارد. میل‌ لنگ‌ ها در یاتاقان‌ های چوبین می‌گردند. دو میل‌ لنگ در اوایل و اواخر غربال‌ ها نصب می‌ شوند. 

ج) کلش گیر

صفحه‌ ای مورب است که کلش‌های پایین ریخته از غربال‌ها را به روی واحد تمیز کننده می‌ نماید.

 

بررسی عملکرد قسمت تمیز کننده در کمباین و عملیات برداشت گندم

مرحله نهایی جا کردن دانه از بقایا یعنی خرده کاه و کلش می‌باشد. این واحد شامل قطعات و اندام‌ های زیر است.

الف) الک رویی

شبیه الک رویی است و همراه آن ولی در جهت مخالف، حرکت رفت و برگشتی دارد. سوراخ‌ های این الک نیز قابل تنظیم هستند.

ب) باد زن یا دمنده

در زیر و کنار الک‌ ها دمنده‌ای نصب‌ شده است که با وزش باد به زیر الک‌ ها، خرده کاه را جدا کرده و از عقب کمباین بیرون می‌ریزد. بنابراین اگر به عقب کمباین نگاه کنیم، پس‌ مانده‌ها از دو قسمت آن بیرون می‌ریزند. ساقه‌های خرد شده درشت یا کلش که از روی غربال‌ها بیرون می‌ آیند و مقدار آن‌ ها زیاد هستند و دوم خرده کاه که از روی الک‌ ها خارج‌شده و مقدار آن نسبتاً کم است.

ج) کلش برگردان

ما مسلماً  نمی‌خواهیم که کلش یعنی قطعات نکوبیده حاوی دانه از کمباین خارج شود بلکه باید جمع‌ آوری‌ شده و برای دوباره کوبیدن برگردانده شود. در زیر و پایین قسمت کمباین دو محفظه وجود دارد که در هر یک وسیله‌ای برای انتقال وجود دارد، یکی از این‌ها کزل برگردان است که کلش را به کوبنده برمی‌گرداند.

 

نحوه ی عملکرد و بخش های واحد ذخیره و تخلیه در کمباین و عملیات برداشت گندم

دانه‌های تمیز را باید پس از پایین ریختن از الک‌ها از کمباین گرفته و در وسایل نقلیه همچون تریلر با کامیون بارگیری نمود تا از مزرعه به سیلو یا بازار فروش برده شوند. کمباین قدیمی از نوع کیسه‌ای بودند ولی امروزه بیشتر انباره‌ای هستند. در نوع قدیمی، محلی برای اتصال 3 گونی وجود داشت.

دانه‌ های تمیز بوجاری با درجه‌ بندی‌شده طوری که دانه‌ های سالم دریکی، خرد شده و در دومی و کلش را در سومی بارگیری می‌شدند. در کمباین انباره‌ای، محفظه‌ای در بالای کمباین تعبیه‌ شده است که گنجایش 7-1000 کیلوگرم دانه را دارد. دانه تمیز با نقاله از پایین کمباین به این مخزن منتقل می‌شود. پس از پر شدن مخزن، دانه در تریلر با کامیون تخلیه می‌ گردد. واحد ذخیره و تخلیه دارای بخش زیر است:

• بالابر دانه تمیز
• انباره
• لوله تخلیه

الف) بالابر دانه تمیز

به‌ صورت محفظه‌ ای مکعب مستطیلی و عمودی دیده می‌ شود. نقاله‌ها از نوع زنجیره‌ای که پره‌ هایی در فواصل معین روی آن نصب‌ شده‌اند. پره‌ها وظیفه انتقال دانه را از واحد تمیزکننده به مخزن به عهده‌ دارند. در بعضی از کمباین‌ها، این نقاله مارپیچی (هلیسی) می‌باشد.

ب) انباره

مخزنی در بالای کمباین است که به شکل خاصی طراحی‌ شده است. معمولاً نقاله‌ هایی درون آن تعبیه‌ شده‌اند تا بتوانند دانه را برای تخلیه آماده نمایند.

ج) لوله تخلیه

لوله‌ای نسبتاً طویل است که به‌ طور ثابت یا گردان در پهلوی کمباین نصب می‌شود.

 

بررسی انبارداری گندم، مراکز نگهداری(سیلوها) و نحوه ی ضدعفونی کردن سیلو

2- 1- مراکز نگهداری گندم

روش نگهداری غلات بستگی به شرایط آب‌ و هوایی، موقعیت جغرافیایی، وضعیت اقتصادی و سیاست‌ های کشاورزی دارد. امروزه غلات به روش‌ های مختلف نگهداری و ذخیره‌ سازی می‌ گردند که عبارت است از:

• انبارهای ساده
• انبارهای مکانیزه
• نگهداری غله در فضای باز Bunker storage

عمدتاً برای ذخیره‌ سازی موقت به کار می‌ رود. پس‌ از اینکه گندم تخلیه می‌گردد روی آن با چادر مخصوص که جنس آنپلی اتیلن است پوشش داده می‌شود.

• سیلو های بتنی: یکی از روش‌ های مطمئن ذخیره‌ سازی غلات است.
•  سیلو های عمودی فلزی: در مهر و موم‌ های اخیر متداول شده است.

شرکت بازرگانی دولتی ایران در بخش غله دارای 74 سیلوی بتنی به ظرفیت 2431000 تن 20 واحد انبار مکانیزه به ظرفیت 450 هزار تن 17 واحد انبار روباز به ظرفیت 1690000 تن 40 واحد انبار سوله به ظرفیت 520 هزار تن می‌باشد.

2 – 2- تاریخچه نگهداری و ذخیره‌ سازی گندم

از زمان‌ های قدیم متداول بوده مردم ایران، یونان و مصر باستان برای نگهداری غلات خود از خمره‌ های سفالین استفاده می‌کردند و معمولاً این خمره‌ها را یا درون زمین کار می‌ گذاشتند و یا در اتاق‌ های خشت و گلی کنار هم می‌چیدند. به‌ مرور زمان با افزایش جمعیت و افزایش تولید و مصرف استفاده از اتاق‌ های گندم (انبار) متداول شد. از حدود آغاز قرن اخیر با توجه به پیشرفت‌ هایی که بشر در زمینهٔ راه و ساختمان و مهندسی داشت از تکنیک‌ های ساختمانی پیشرفته جهت ساخت سیلوهای بلند استفاده نموده است.

2 – 3 –  بررسی جریان غله از تولید به مصرف

به‌ طور کلی برداشت غله در زمان کوتاهی کلاً 1 الى 2 هفته انجام می‌شود. ذخیره‌ سازی گندم برای محلی دیگر و نیز برای مصرف بلندمدت در سیلو انجام می‌ شود. در عمل 5 نوع سیلو شناسایی‌ شده است.

1. سیلوی مزرعه
2. سیلوی محلی
3. سیلوی منطقه‌ای
4. سیلوی صادراتی
5. سیلوی وارداتی

2- کندوها: تخلیه گندم ممکن است از کشتی، قطار یا کامیون صورت گیرد. در دو مورد اول نوار نقاله‌ ها کار انتقال را انجام داده ولی در کامیون معمولاً از جک تخلیه کامیون استفاده می‌ شود که غیر از جک خود کامیون است و با سیستم هیدرولیک جک بالا می‌ رود.

پس از تخلیه گندم‌ ها به بونکر توسط بالابر ها این گندم‌ها به بالای برج کار ریخته می‌ شوند. در بالای برج کاره دستگاه‌ های مختلف بوجاری و دستگاه مگنت (آهن‌ ربایی) وجود دارد.

بوجاری کننده مقدماتی(غربال گری گندم)

از دو ردیف توری ساخته‌ شده‌اند که قطر این توری‌ ها کاملاً محاسبه‌ شده است و یک حرکت غیر یکنواخت روی‌ هم دارند. قطر سوراخ‌ های توری بالائی به شکلی است که فضولات بزرگ‌ تر از گندم از آن عبور نمی‌ کنند. گندم‌ ها و فضولات کوچک‌ تر که عبور کرده در توری دوم گندم باقی می‌ ماند و فقط فضولات کوچک‌ تر عبور کرده حداکثر 5% ناخالصی‌ های گندم‌ ها را بوجاری مقدماتی می‌ گیرد.

در طی این عملیات گرد و غبار ایجاد شده که توسط سیستم سیکلون جمع‌ آوری‌ شده بود، بوجاری ثانوی شروع‌ شده، که در اینجا دستگاه‌ هایی مانند شن گیر، بوگیر، سیاه‌ دانه گیر و مانند آن قرار دارند. در دستگاه شن گیر با ایجاد مکش و هم‌ زمان لرزش مختصری که دستگاه دارد چون دانه‌ های شن نسبت به دانه‌های گندم سنگین‌ ترند لذا بر اساس اختلاف وزن سنگریزه‌ ها و شن‌ ها از یک‌ طرف خارج‌ شده و گندم‌ های تمیز شده از طرف دیگر خارج می‌ شود.

در سیاه‌ دانه گیر عمل جداسازی بر اساس اختلاف ابعاد دانه‌ های گندم، سیاه‌دانه و سایر نباتات انجام می‌ گیرد. بعد از این عملیات گندم‌ های تمیز شده توسط نوار نقاله به قسمت بالا رفته و از آنجا وارد کندو ها می‌ شود..

ضدعفونی غله و کندو گندم

معمولاً به‌ منظور جلوگیری از ضایعات در غلات بایستی آن‌ ها را ضد عفونی کرد در ایران حدود 12 – 10 درصد گندم تولیدی کشورمان به دلیل ضایعات از بین می‌ رود.

ضدعفونی کندوها و گندم‌ های درون معمولاً از قرص‌ هایی با نام تجارتی phosphotoxin استفاده کرد. اسم علمی آن فسفر آلومینیوم می‌ باشد. نحوه کارگزاری آن‌ ها بدین‌ صورت است که هر 4 ساعت 8 تا 12 عدد از این قرص‌ ها روی نوار نقاله بالائی کندوها گذاشته به‌ مرور تا می‌آید گندم‌ ها تخلیه شوند قرص تبخیر شده و اثرات خودش را گذاشته است.

ترکیب دیگر متیل بروماید می‌باشد گازی شکل است و گاز را داخل توده گندم می‌ فرستد که سرطان‌ زا است حتماً بعد از استفاده از آن باید هوادهی کرد و اگر بخواهیم گندم را برای جوانه‌ زنی استفاده کنیم نباید از متیل بروماید استفاده کرد.

عملیات هوا دهی گندم

برای جلوگیری از عمل کندانس رطوبت باید دائماً سیلو را هوا دهی کرد که این عمل هوا دهی را از پایین سیلو انجام می‌ دهند که ضمن این‌ که هوا از پایین به بالا حرکت می‌ کند تمام‌ دانه‌ ها هوا را به‌ طور مناسب دریافت کرده عمل هوا دهی توسط فنرهای سانتریفوژی با فشار معین و با محاسبه افت فشار صورت می‌ گیرد و در نهایت از بالای سیلوها در نقاط خاصی سیکلون ها قرار گرفته‌ اند که گرد و غبار را جمع‌ آوری کرده و نیز هوا را خارج کرده همچنین داخل کندوها سیستم‌ های حرارت سنجی وجود دارد که الکتریکی می‌ باشند و اگر حرارت زیاد شد مثلاً زنگ می‌ زند که ما باید هوا دهی کنیم.

2 – 5 – عوامل موثر در نگهداری غلات در سیلوها و انبارها

عوامل موثر در نگهداری غلات در سیلوها و انبارها عبارت‌ اند از:

1.  رطوبت: به دلایل تنفس غلات به‌ خصوص اگر به آفات انباری آلوده شوند رطوبت افزایش‌ یافته که تا یک حدی مشکلی نیست ولی اگر رطوبت از آن حد بیشتر شود محصول ما دچار فساد می‌ شود. این رطوبت را رطوبت بحرانی گویند. برای گندم رطوبت بحرانی 14.6% می‌باشد. اگر بیشتر شد گندم‌ ها فاسد می‌ شوند.
2.  حرارت: در اثر تنفس گندم‌ها، حرارت نیز بالا می‌ رود که باید تهویه و هوادهی کرد.
3.  تهویه
4.  کیفیت دانه: نوع دانه، نحوه خرمن‌ کوبی و بوجاری هست.

معمولاً گندم‌ های سخت که مقطع شفاف دارند در شرایط مساوی حرارت و رطوبت تنفس کم‌ تری نسبت به گندم‌ های نرم دارند و دیرتر آلوده می‌ شوند و طول عمر بیشتری دارند.

گاهی پوشش دانه یا در اثر عوامل مکانیکی یا در موقع خرمن‌ کوبی یا بوجاری یا حمل‌ و نقل با بالابر آسیب‌ دیده و یا مورد هجوم حمله حشره‌ای یا یک جونده قرار گرفته باشد.

دانه‌ های شکسته شده به‌ مراتب بیشتر از دانه‌ های سالم تنفس می‌کنند و راحت‌ تر نیز محتویات محصول را در اختیار میکروارگانیسم‌ها و حشرات قرار می‌ دهند.

2 – 6 – آفات انباری گندم

آفات انباری عبارت‌ اند از:

1. حشرات
2.  کنه‌ ها
3.  موش‌ ها
4.  قارچ‌ ها و کپک‌ ها

زیان‌ ها و خسارت‌ ها یا کمی می‌ باشد یا کیفی یا بهداشتی، مثلاً سن که علاوه بر ضرر کمی ضرر کیفی نیز دارد. سن روی بزاقش آنزیم پروتئاز دارد که گلوتن (پروتئین گندم را هضم کرده و خورده وقتی‌ که روی گندم بریزد یک مقدار از بزاقش روی گندم می‌ ماند و باعث می‌شود گندم فاقد ارزش شود و محصولات آن گندم از جمله نان ارزش غذایی و کیفیت خوبی نداشته باشد.

 

شناخت ترکیبات شیمیایی و فراورده‌ های گندم

3 – 1- بررسی ساختمان گندم

غلات از اعضاء خانواده گرامینه هستند و تولید میوه‌ های خشک و تک‌ دانه می‌ کنند. که شامل سه قسمت اصلی زیر می‌ باشند:

1.  پوشش دانه که دور دانه را احاطه کرده (پریکارپ)
2.  آندوسپرم (مغزدانه)
3.  جنین یا جوانه

در مورد غلاتی مانند گندم، پوسته یک فرم تغییر شکل یافته از برگ‌ هاست و اصطلاحاً کاه یا پوشال می‌ گویند. لازم به ذکر است بعد از پریکارپ به لایه آلورون می‌ رسیم که لایه‌ ای است تقریباً به ضخامت یک سلول و سراسر دانه اعم از آندوسپرم و جوانه را فرا گرفته و در واقع لایه خارجی آندوسپرم می‌ باشد. پریکارپ شامل 6 پروتئین، 2% خاکستر، 20% سلولز و 0.05% چربی و باقیمانده آن‌ هم پنتوزان‌ ها می‌ باشند.

لایه آلورون شامل:

خاکستر. پروتئین، سلولز، فسفات‌ها، فیتات، چربی، نیاسین، تیامین و ریبو فلاوین می‌باشد.

سبوس شامل:

لایه آلورون + پری کارپ می‌باشد.

فیتات یا فایتیک اسید (Phytic Acid) در سبوس گندم وجود دارد و در آردهایی که سبوس آن به‌ طور کامل گرفته نمی‌ شود وجود دارد و به دلیل خاصیت کلیت آن‌ کسانی که از آن استفاده می‌ کنند در صورتی‌ که زمان تخمیر خمیر این آرد پایین می‌ باشد دچار کمبود آهن می‌ شوند پس باید زمان تخمیر را طولانی کرد تا آنزیم فتیاز را فعال کرده و روی فیتات اثر کرده از فعالیت آن جلوگیری تا آهن را جذب نکند. مثلاً مردم نواحی سمیرم نان تیری تهیه می‌ کنند و این نان فتیر است لذا مردم آن نواحی اکثر بیماری کم‌ خونی می‌ گیرند.

آندوسپرم

در آندوسپرم سلولز دیده نمی‌شود. نشاسته‌ ها به‌ صورت بزرگ، کوچک و عدسی مانند هستند. ضخامت دیواره سلول‌های آندوسپرم باعث به وجود آمدن دو نوع گندم 1- گندم سخت و 2- گندم نرم می‌شود که آرد حاصل از گندم سخت دارای میزان آب زیادی نسبت به آرد حاصل از گندم نرم معمولاً دانه‌ های نرم ظاهری آردی یا مات دارند ولی دانه‌ های سخت ظاهری شیشه‌ ای دارند.

جوانه

25% پروتئین، 18% قند. 32 – 16% چربی و 5% خاکستر و از نظر ویتامین‌ های E و B غنی قند در گندم بیش‌تر رافینوز و ساکارز می‌ باشد.

گندم نرم میزان پروتئین آن کم‌تر و آرد ضعیفی دارد و بیش‌تر برای ساخت کیک و شیرینی به کار می‌ رود ولی گندم سخت میزان پروتئین آن بیش‌ تر و آرد قوی از آن به دست می‌ آید و در تولید نان مصرف می‌ شود. اکثر گندم‌ های قرمز سخت و اکثر گندم‌ های سفید، نرمند.

لازم به ذکر است رنگ در گندم تحت تأثیر پوسته دانه می‌باشد که وجود رنگ‌دانه دردانه تحت تأثیر عوامل ژنتیکی می‌ باشد و می‌توان تغییراتی در آن ایجاد کرد.

آردی که از قسمت داخلی مغز دانه حاصل می‌شود کیفیت پخت بهتری دارد. آردی که از قسمت خارجی مغز دانه حاصل می‌شود کیفیت غذائی بهتری دارد و دارای مواد معدنی ویتامین‌ های بیش‌ تری است، اما کیفیت پخت کمتری دارد.

3 – 2 – ترکیبات شیمیایی دانه گندم

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی گلوتن دردانه گندم می‌باشد. گندم یکی از مهم‌ترین غلات برای تغذیه انسان است که می‌تواند حدود 60 تا 70 درصد انرژی غذایی را تأمین کند و به علت دارا بودن نشاسته زیاد برای تغذیه دام و همچنین در صنعت برای تولید نشاسته مورد استفاده قرار می‌گیرد. مهم‌ ترین موادی که دردانه گندم قرار دارند، عبارت‌ اند از:

الف – رطوبت: مقدار رطوبت موجود در گندم یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در کیفیت آن است. در نقاط مرطوب معمولاً رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است.

ب- نشاسته: دانه‌های غلات انرژی را به‌صورت نشاسته ذخیره می‌کنند. نشاسته 60 تا 75 % از مجموع وزن خشک دانه را تشکیل می‌ دهد. نشاسته در گندم به‌ صورت گرانول ذخیره می‌ شود. این گرانول‌ها به دو صورت هستند: بزرگ و عدسی شکل (25 الی 40 میکرون) و کوچک و کروی (5 الی 10 میکرون) گرانول‌ های عدسی شکل در طی 15 روز پس از گرده‌ افشانی تشکیل می‌ شوند.

گرانول‌ های کروی که حدود ٪88 از مجموع تعداد گرانول‌ها را تشکیل داده‌اند، طی روزهای دهم تا سی‌ ام پس از گرده‌ افشانی به وجود می‌آیند. نشاسته اساساً پلیمری از گلوکز است. حداقل 2 نوع پلیمر شناخته‌ شده‌اند: آمیلوز، که عمدتاً یک پلیمر خطی است و آمیلوپکتین که یک پلیمر شاخه‌ ای بزرگ است.

ج- سلولز: این ماده 1 تا 3 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد و بیشتر در پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد و غیر قابل‌ هضم برای بشر می‌ باشد.

د- چربی: این ماده در گیاه و یا جنین دانه وجود دارد و حاوی ویتامین E می‌باشد.

ه- پروتئین: پروتئین‌ های گندم بر اساس قابلیت حل در حلال‌ های مختلف طبقه‌ بندی‌ شده‌اند. بر اساس طبقه‌ بندی آزبورن( 1907) پروتئین‌ های گندم به چهار دسته زیر تقسیم می‌ شوند.

1.  آلبومین‌ ها که در آب محلول می‌ باشند.
2.  گلوبولین ها که در آب خالص غیرقابل‌ حل هستند، ولی در محلول‌ های رقیق نمک قابل‌ حل هستند هر چند که در محلول‌ های غلیظ نمک غیرقابل‌ حل هستند.
3.  گلیادین ها در الکل اتیل 70% قابل‌حل هستند.
4.  گلوتئین ها در محلول‌های اسیدی رقیق و هیدروکسید سدیم قابل‌حل هستند.

و- آنزیم‌ها: آنزیم‌های غلات شامل موارد زیر می‌باشند:

1.  اکسیدوردوکتازها: اکسیدوردوکتازها موجبات کاتالیزه شدن اکسیداسیون بیولوژیکی را فراهم می‌کنند.
2.  لیپازها: باعث تجزیه چربی‌ها می‌شوند.
3.  ترانسفرازها: در غلات اهمیت کمی دارند.
4.  هیدرولازها: در این گروه، کربوهیدرازها قرار می‌گیرند که به علت اینکه غلات انرژی اضافی خود را به‌ صورت کربوهیدرات‌ ها( نشاسته) ذخیره می‌کنند و حاوی سطوح نسبتاً بالا از این ماده هستند، به‌ طور وسیعی مورد مطالعه قرار می‌ گیرند. آنزیم‌ های تجزیه‌ کننده نشاسته (کربوهیدرازها) شامل آلفا و بتا آمیلاز، مالتاز و سلولاز می‌باشند. آلفا آمیلاز نشاسته را به دکسترین وبتا آمیلاز نشاسته را به مالتوز و مالتاز، مالتوز را به گلوکز تبدیل می‌کند و سلولاز نیز، سلولز را تجزیه می‌کند.

از مواد معدنی بیشتر در سبوس و گیاه دانه وجود دارد و شامل پتاسیم، فسفر، آهن، گوگرد و منیزیم می‌باشند.

ح- ویتامین‌ ها: دانه غلات از ویتامین‌ های مختلفی تشکیل‌ شده است، که مهم‌ ترین آن‌ ها عبارت از: گروه ویتامین‌ های B مانند BI (تیامین)، B2 (ریبوفلاوین) ویتامین B6 (پیریدوکسین) ویتامین E (توکوفرول) هستند.

 

3 – 3 – موارد مصرف گندم و مواد مغذی آن

برخلاف سایر غلات، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک، اسپاگتی، ماکارونی و … مورد مصرف قرارداد. از گندم در صنایع کاغذسازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌ گردد. از سبوس و کاه آن نیز به‌عنوان خوراک دام استفاده می‌ کنند.

انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌ گیرند. مثلاً گندم‌ های نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت‌ سازی، شیرینی‌ پزی و کیک پزی مناسب‌ اند. در حالی‌ که از گندم‌ های سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.

3 – 4- نقش و اهمیت فیزیولوژی تغذیه نان و سایر محصولات صنایع پخت کیک و کلوچه و…

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی ویتامین‌ های گروه B موردنیاز آن‌ها را تأمین می‌ نماید. در ایران نیز حدود 65-60% پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می‌ گردد.

کربوهیدرات وارد شده در بدن قسمت اعظمش از پلی ساکارید نشاسته تشکیل‌ شده است. تجزیه آنزیماتیکی پلی ساکارید ابتدا در اثر فرآیند جویدن و تمام آنزیم شروع‌ شده و به‌ محض تماس اسید معده با آن قطع می‌ گردد. ابتدا نشاسته در اثر تماس شیره قلیایی دوازدهه و فعالیت آمیلازی آنزیم لوزالمعده به گلوکز تجزیه‌ شده و از طریق دیواره روده جذب می‌گردد.

از طرف دیگر نشاسته قبل از آن‌ که از طریق روده جذب شود، باید هیدرولیز شود که این در معده انجام می‌گیرد. از سوی دیگر پلی ساکاریدها تأثیر فیزیولوژیکی در روده داشته و باعث تحریک حرکات دودی می‌ گردند.

نان در دستگاه گوارش نیز نقش مهم دیگری را ایفا می‌ نماید. به علت ساختار اسفنجی، سطح بزرگ را اشغال کرده و همین امر موجب می‌گردد که مواد غذایی که همراه نان خورده می‌ شوند مانند چربی، گوشت یا پنیر به‌ صورت جذب سطحی با یکدیگر پیوند برقرار نمایند که البته در اثر آن‌ یک پراکندگی خوبی برقرار شده و سطح بیشتری را اشغال می‌ کنند. بنابراین شرایط لازم برای تجزیه مواد در دستگاه گوارش فراهم می‌ گردد.

3 – 5 – نام‌ گذاری و طبقه‌ بندی آرد گندم

1. آرد مغز دانه: این آرد دارای پایین‌ ترین درجه استخراج است و جهت کیک و شیرینی‌ها مناسب است. این آرد در ایران آرد سه صفر نامیده می‌شود. میزان خاکستر این آرد 0.46 –  0.38 گرم درصد است.
2.  آرد 500 و 600 (آرد روشن 1 و 2): این آرد برای تهیه کیک. نان‌های مخلوط روشن و نان‌های روشن اروپایی به کار می‌رود. درجه استخراج این آرد کمی بیش‌تر از آرد سه صفر می‌ باشد سابق این آرد روشن 1 را آرد دو صفر و آرد روشن 2 را آرد صفر می‌نامیدند. خاکستر این آرد 0.7 – 0.6 گرم درصد است.
3.  آرد کامل آندوسپرم: آرد نسبتاً روشنی است. ذرات سبوس آرد در سطح پایین قرار دارد جهت نان‌ های نسبتاً روشن اروپائی و مخلوط، ساندویچی و پربری مناسب است. در ایران این آرد را آرد ستاره می‌نامیدند. خاکستر این آرد 0.8 – 0.75 گرم درصد است.
4.  آرد میانی 1 و 2: برای نان‌های تیره و تافتون مناسب است. خواص نانوائی این آرد از آرد کامل آندوسپرم کم‌ تر است، از قسمت‌ های اطراف آندوسپرم به دست می‌ آید و حدود 1.2-1 گرم درصد خاکستر دارد.
5.  آرد تیره یا آرد سنگی: جهت نان‌ های تیره اروپائی و نان سنگک مناسب است. عمل خمیر آوری خمیر حاصل از آن نسبتاً مشکل است حاوی قسمت اعظم دانه می‌باشد. خاکستر این آرد 45 / 1 – 35/ 1 گرم درصد است. این آرد را حداکثر بدون تغییرات عمده می‌توان 2 هفته نگهداری نمود. در صورت نگهداری بیش‌ تر، ویتامین‌ها کاهش‌ یافته و در اثر فعالیت آنزیمی جوانه تغییرات عمده به وجود می‌آید. ضمناً کیفیت نانوایی در اثر نگهداری طولانی آن، تقلیل یافته و از طرفی مزه شدیداً تغییر کرده و نامطلوب می‌گردد.
6.  آردی که از تمام قسمت‌ های گندم تهیه‌ شده است، خاکستر این آرد 1.9- 1.6 گرم درصد است.
7.  آرد مرحله آخر: از لایه‌های خارجی دانه استحصال می‌شود و به‌ تنهایی قابل پخت نمی‌ باشد. جهت نان‌ های رژیمی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. خاکستر این آرد 2.20- 1.85گرم در صد است. بیش‌ تر جهت مصرف دام به کار می‌ رود.

مقدار آرد استحصال‌ شده از 100 کیلوگرم گندم پاک‌ شده را درجه استخراج آرد می‌ نامند. هرچه درجه استخراج آرد پایین تر باشد، میزان پروتئین آن پایین تر است، با افزایش درجه استخراج آرد کیفیت پروتئین یا به‌ عبارت‌ دیگر کیفیت پخت کاهش می‌ یابد.

آردهای تیره از نظر میزان پروتئین در سطح بالاتری نسبت به آردهای روشن قرار دارند در حالی‌ که کیفیت و قابلیت پخت آن‌ها به‌ مراتب پایین تر از آردهای روشن می‌ باشد.

آردهایی که از لایه‌ های خارجی‌ تر استحصال می‌ شوند مانند آرد میانی یا آرد سبوس گرفته دارای الاستیسیته کم‌ تری بوده و در هنگام عمل‌ آوری و فرم دادن آسان‌ تر پاره می‌ شوند. به همین دلیل این نوع آردها را اصطلاحاً آرد گلوتن ضعیف می‌ نامند.

آرد هایی که از مغز دانه گرفته می‌شوند دارای الاستیسیته زیادی بوده و در مقابل کشش از خود مقاومت نشان می‌ دهند. این آردها از نظر قابلیت پخت و خواص گلوتن قوی می‌ باشند درحالی‌ که آردهای تیره‌ تر از الاستیسیته کم‌ تری برخوردار بوده و در مقابل کشش از خود مقاومت کمتری نشان می‌ دهند.

این آردها از نظر قابلیت پخت و خواص گلوتن قوی می‌باشند، به‌ عبارت‌ دیگر آردهای استحصال‌ شده از مغز دانه قوی‌ تر از آردهای لایه‌ های خارجی می‌ باشند.

نانوا اولین سوالی را که در مورد آرد مطرح می‌ سازد کیفیت و ارزش نانوائی و قابلیت پخت آرد و بازدهی نان می‌ باشد. در صنایع نانوایی می‌ توان ویژگی و قابلیت پخت آرد گندم و عمل‌ آوری و ثبات خمیر و تلورانس آن را از طریق افزودن مواد تغییر داده و یا اصلاح نمود.

کود مایع ماهی بیواگری 1,375,000 تومان

کود نیترات کلسیم سیترال تماس بگیرید 09916924189

کود زیستی باکتولند پسته 20 لیتری 2,175,000 تومان

کود آمینو استار فروت ست اورانتیکا اسپانیایی 497,000 تومان

کود مایع سیلیکات پتاسیم بیواگری حجم 5 لیتری 720,000 تومان

سم آکتامیا کاوش 360,000 تومان

کود مایع مرغی بیواگری 830,000 تومان

کود گوگرد مایع بیواگری 1,630,000 تومان

کائولین به رشد کویر رفسنجان (25 کیلوگرمی) 320,000 تومان

کود گلدهی کیمیا آژند بوتیا (75 گرم) 25,000 تومان

کود میکرو و ماکرو کامل کیمیا آژند بوتیا (آنتی استرس) (75 گرم) تماس بگیرید 09916924189

کود تقویت ریشه کیمیا آژند بوتیا (75 گرم) 25,000 تومان

مشاهده تمامی محصولات فروشگاه