هر آنچه که درباره کشتار و کیفیت گوشت شتر مرغ باید بدانید

کشتار شترمرغ در کشور های مختلف

تا اوایل سال ۱۹۹۰ کشتار شتر مرغ در یکی از شهرهای آفریقای جنوبی اودشورن انجام می گرفت، اما از سال ۱۹۹۳ تعداد زیادی کشتارگاه جدید در زیمباوه و نامبیا تأسیس گردید که گوشت تولیدی آن برای اروپا فرستاده می شد.

بعدها نیز یک کشتارگاه در اسرائیل با تأییدیه اتحادیه اروپا با ظرفیت ۲۰۰ شتر مرغ در روز و بسته بندی و صدور گوشت به فرانسه تأسیس گردید. یکی از کشتارگاه های گوشت در فرانسه که از اتحادیه اروپا نیز تأییدیه گرفته بود در سال ۱۹۹۹ ورشکست شد، چنین سرنوشتی نیز گریبانگیر کشتارگاه دیگری در دانمارک گشت. اما در انگلستان، پرتغال، هلند، بلژیک، اسپانیا، آلمان، ایتالیا تعداد زیادی کشتارگاه موفق با تأییدیه اتحادیه اروپا وجود دارد.

برابر قوانین جدید چنانچه تمامی مقرارت نصب شده در مورد کشتار شتر مرغ ها رعایت گردد، به کشتارگاه هایی که در حال حاضر مبادرت به کشتار گاو و خوک می نمایند اجازه داده شده از این کشتارگاه ها برای کشتار شتر مرغ استفاده گردد. کشتارگاه های دیگری نیز در آینده نه چندان دور در کانادا و برزیل گشایش خواهد یافت.

تاکنون در آلمان کشتار شتر مرغ در سطح بسیار پایین انجام می گرفت و از کشتارگاه های گاو و یا کشتارگاه هایی که جهت مسائل تحقیقاتی وجود داشت برای شتر مرغ ها استفاده می گردید. در شهر کلومباخ یکی از این کشتارگاه ها وجود دارد که در آنجا در رابطه با روش کشتار، مواد بیهوشی، برش گوشت و مقررات جدید کشتار تحقیق می کنند

کشتار شترمرغ در کشور های مختلف

روش کشتار شتر مرغ

کشتار شترمرغ های گردن سیاه تا اواسط دهه ۱۹۹۰ معمولا در سن ۱۶-۱۴ ماهگی انجام می گرفت اما امروز به واسطه مسایل اقتصادی و کارخانه ای این شتر مرغ ها در سن ۱۴-۱۲ ماهگی کشتار می شوند. سن کشتار شتر مرغ نژاد زیمباوه ای گردن آبی ۱۲- ۹ ماهگی است.

در هنگام کشتار شترمرغها یکی بعد از دیگری به درون جعبه مهار شتر مرغ فرستاده می شوند آنگاه با کشیدن کیسه ای پارچه ای جلوی دید آنان را می گیرند تا در کمال آرامش به سر برند و در آنجا با استفاده از جریان برق اقدام به بی حس کردن و سپس کشتار آنان می کنند.

باید توجه داد که در رابطه با نحوه کشتار توسط مؤسسه دفاع از حقوق مصرف کنندگان در آلمان سالیان دراز روش های مختلفی مورد آزمایش و تحقیق قرار گرفته است که بهترین روش توسط شوک الکتریکی شناخته شده است.

در این روش شتر مرغ به مدت شش ثانیه با برقی معادل ۶۰۰ میلی آمپر بی حس می گردد و آنگاه در عرض مدت ۱۰ – ۲۰ ثانیه با ایجاد شکافی درون سینه مبادرت به قطع شریان اصلی قلب و کشتار می نمایند.

عملیات بعد از کشتار شتر مرغ

سپس پرکنی آغاز می گردد و به دنبال آن پوست کنی و قطعه کردن گوشت ادامه می یابد. گوشت کشتار شده می بایستی در طی مدت ۲۴ ساعت تا دمای ۴ درجه سرد شود. البته نقطه نظریات متفاوتی در رابطه با دمای نگهداری گوشت وجود دارد و عده ای معتقدند که دمای پایین مابین صفر تا دو درجه بر روی کیفیت گوشت اثر می گذارد.
لاشه گوشت و میزان آن قسمت های قابل استفاده لاشه شتر مرغ معمولا بین ۶۰-۵۵ درصد می باشد. تکه های خوب معمولا از رانها و پشت شتر مرغ به دست می آید.

عملیات بعد از کشتار شتر مرغ

میزان گوشت خالص از کشتار هر شتر مرغ

بدین صورت حدود ۳/۶٪ از کل وزن زنده پرها شتر مرغ را تشکیل می دهد. میزان گوشت لخت در حدود ۴۷٪ می باشد. در مورد خوک ها این مقدار حدود یک سوم از وزن بدنی آنهاست، دو سوم گوشت از قسمت بالای ران ها و یک سوم از پایین رانها که از کیفیت خوبی برخوردار نیست و دارای رگ و پی می باشد به دست می آید.

بدین صورت حدود ۳/۶٪ از کل وزن زنده شتر مرغ را تشکیل می دهد. میزان گوشت لخت در حدود ۴۷٪ می باشد. در مورد خوک ها این مقدار حدود یک سوم از وزن بدنی آنهاست، دو سوم گوشت از قسمت بالای ران ها و یک سوم از پایین رانها که از کیفیت خوبی برخوردار نیست و دارای رگ و پی می باشد به دست می آید.

برابر تحقیقات یک آمریکایی به نام هاریس بعد از کشتار تعداد ۵۸/۶% شترمرغ ها حدود ۶۲/۵% گوشت لخت ۹/۲٪ چربی و ۲۶/۹٪ استخوان تشکیل می دهد. از این میزان ۶۲/۵% گوشت لخت فقط می توان ۴۱/۳% تقریبا چیزی در حدود دو سوم گوشت قطعه شده به دست آورد که چیزی در حدود ۲۳/۶ کیلوگرم از وزن حیوان زنده ای است که ۱۰۰ کیلو وزن داشته باشد.

میزان گوشت خالص از کشتار هر شتر مرغ

تقسیم بندی گوشت شتر مرغ از لحاظ کیفیت

 گوشت فیله، استیک، کبابی گوشت شتر مرغ به خاطر نرم بودن ماهیچه ها بسیار نرم تر و خوشمزه تر از گوشت گاو است و بدین خاطر از کیفیت بالاتری برخوردار است. گوشت فیله از قسمت بالایی ران و پشت و استیک از بالای ران و پشت تهیه می گردد و می توان بعد از کشتار تا ۱۲ ماه بعد از پایین ران تهیه گردد. گوشت کبابی را می تواند از قسمت های پایین ران جدا نمود و قطعات کوچکتر برای مصرف گولاش (غذایی با گوشت کنجه شده) استفاده نمود.

بنابراین با به دست آمدن این میزان ۳۳٪ گوشت از کل وزن زنده، در مقایسه با سایر حیوانات اهلی، این پرنده در میان دیگر حیوانات مفید جهان در رأس قرار می گیرد.

تعیین کیفیت گوشت شتر مرغ

 برای تعیین کیفیت گوشت می بایستی به چند اصل مهم توجه داشت:

  • میزان مواد غذایی درون گوشت همانند ویتامین ها، مواد آلی و معدنی، مواد سفیدهای چربی ها و غیره .
  •  سالم بودن گوشت از نظر کلسترین، چربی ها، اسیدها و نمک
  •  نوع گوشت، رنگ، بوی گوشت و نرم بودن گوشت
  • میزان آنتی بیوتیک ها، فلزات سنگین و فسفات در گوشت 
  • دوام و پایداری گوشت در هنگام نگهداری در مقابل قارچها

برتری گوشت شتر مرغ نسبت به سایر حیوانات

گوشت شتر مرغ برای آن کسانی که رژیم غذایی دارند در بین گوشت پرندگان به علت کمی چربی ۴/۵٪ و در کل ۱۵٪ نسبت به گوشت گاو خوشمزه تر و به علت پایین بودن درجه کلسترین آن از کیفیت بالایی برخوردار است.

 نکات مثبتی در مورد گوشت شتر مرغ

  • مقدار چربی ۲٪ در ۱۰۰ گرم .
  •  میزان کالری بسیار کم به مقدار ۱۱۴ در ۱۰۰ گرم
  • مقدار چربی ۲٪ در ۱۰۰ گرم .
  •  میزان کالری بسیار کم به مقدار ۱۱۴ در ۱۰۰ گرم


منبع:

پرورش و نگهداری شتر مرغ (مهندس محمد حسین منزهیان،کریستف کیستنر و جرالد رینر)

برای عضویت در کانال تلگرام، اینستاگرام و آپارات پسته رفسنجان بر روی تصاویر زیر کلیک کنید:



برچسب‌ها:, , , , , , ,
برگشت به بالا