خرید پسته تازه برای درست کردن انواع خوراکی ها

تعریف و تهیه پسته برشته

به پسته خشک که طی فرآیندهایی مانند حرارت دادن و شور کردن بو داده می شود پسته برشته می گویند. پسته برشته چون حرارت می بیند کاملا رطوبت آن گرفته می شود پسته برشته دارای شور مزه و دارای طعمی عالی می باشد که بهترین نوع آجیل می باشد. شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه است.

تعریف و تهیه پسته برشته

تعریف و انواع مغز پسته

مغز پسته به بخش خوراکی پسته که فاقد پوست سبز و چوبی است، گفته می شود.جهت مغز کردن پسته از دستگاهی شبیه آسیاب استفاده می شود. پسته ها از طریق قیفی بین دو فک آسیاب ریخته می شود. سنگ بالایی در حال دوران است. پوست سخت ساییده و شکسته می شود و مغز در فاصله بین دو سنگ به بیرون رانده می شود. پس از گذشتن از یک غربال، مغزها جدا می شوند. مغز پسته سر شار از ویتامین ها و پروتئین می باشد و دار انواع مختلفی چون مخلوط شکسته و خرده می باشد

تعریف مغز پسته بدون پوست

مغز پسته هارا باید در یخچال یا فریزر نگهداری کرد چون رطوبت محیط باعث به وجود آمدن قارچ در مغز ها می شود اگر امکان نگهداری در یخچال و فریزر نبوده باید مغز پسته بدون پوست باید در ظروف یا بسته بندی های فاقد رطوبت نگهداری کرد.

مغز پسته دارای پوست قوه ای رنگ می باشد که می توان این پوست قهو ه ای رنگ را جدا کرد و به مغز سبز رسید اما این پوست مغز قابل خوردن می باشد و وظیفه آن محافظت از مغز سبز است پس نیازی به جدا کردن آن نیست.مغز پسته کاربرد زیادی در صنایع شیرینی پزی مانند تولید بستنی،باقلوا،حلوا و غیره دارد و یا به عنوان تنقلات یا آجیل مصرف می شود

علاوه بر اینکه مغز پسته حاوی مقدار زیادی استرول گیاهی است (تقریبا ۶۰میلی گرم در ۳۰ میلی گرم) که موجب کاهش بیماری های قلبی و سرطان می شود. همچنین مغز پسته منبع بسیار خوبی از اسیدهای چرب تک غیراشباع می باشد که جزو چربی های مفید بوده و به افزایش سطح کلسترول خوب بدون افزایش کلسترول بد کمک می کند، مغز پسته همچنین دارای اسیدهای چرب ضروری مانند لینولئیک اسید و لینولنیکاسید است.

این اسیدهای چرب برای بدن ضروری است و فقط باید از طریق غذا تأمین شود. مغز پسته همچنین حاوی برخی از عناصر غذایی و ویتامین E و نیز حاوی درصد بالایی از پروتئین و عناصر معدنی مانند کلسیم، آهن و روی است. مقدار ویتامین B1 موجود در آن از نصف لیوان برنج پخته بالاتر است. مقدار فیتو استرول ها در آن بالاست که دارای آثار بسیار مفیدی هستند و در کاهش کلسترول خون نقش دارند.

آنتی اکسیدان های موجود در آن موجب کاهش خطر سرطان و دیگر بیماری های مزمن می شود. هر ۲۸ گرم ۱۶۰ کیلو کالری فراهم می کند. در واقع میزان انرژی در مقایسه با دیگر دانه ها پایین تر است. مردم اروپا و آمریکا مغز پسته را به سوپ، سالاد و سبزی ها اضافه می کنند و یا در تهیه سس از آن استفاده می کنند.

مغز پسته منبع خوبی از پتاسیم، فسفر و منیزیم است که این سه ریز مغذی در تنظیم فشار خون با اهمیت اند. پژوهشگران با مطالعه تأثیر پسته روی فشار خون متوجه شدند که وقتی به طور مرتب در برنامه غذایی گنجانده می شود فشار خون کاهش نشان می دهد. به علاوه مصرف مرتب پسته موجب کاهش سطح کلسترول بد LDL و سطح تری گلیسیرید در خون می شود.

وجود چربی های غیر اشباع و محتوای بالای ویتامین E و دیگر آنتی اکسیدان ها عامل این آثار سلامت بخش هستند. به علاوه مقادیر قابل توجه مس، منیزیم و ویتامین های گروه B در پسته موجب تقویت عملکرد دستگاه عصبی می شود. پسته دارای آهن بالاتری نسبت به بقیه مغز دانه ها است و به همین دلیل آن را خونساز می نامند. مصرف پسته خام به این منظور مفید است.

مدت زمان نگهداری تخمینی مغز پسته در رطوبت نسبی ۶۵ تا ۷۰ درصد در دمای صفر درجه سانتی گراد، یک سال و در دمای 17/8– درجه سانتی گراد حدود ۳ سال می باشد.

تعریف مغز پسته بدون پوست

تعریف و انواع خلال پسته

خلال مغز پسته بریده های طولی مغز پسته لپه شده می باشد که پوست آن کاملا گرفته شده باشد و در امتداد طول مغز پسته به ۲ و یا ۴ تکه تقسیم شده و دو سر آن دارای انحنای طبیعی باشد. خلال مغز پسته شکسته و خرده به خلال مغز پسته ای که در اثر عوامل مکانیکی شکسته و یا خردشده باشد و شکل و اندازه طبیعی خود را نداشته باشد گفته می شود، به طوری که یک و یا دو سر آن دارای انحنای طبیعی نباشد.

خاکه به مخلوط ذرات ریز پوست سوم و مغز پسته خردشده که بر اثر سایش، ضربه و یا فشار حاصل شده و از الکل با قطر چشمه های ۱ میلی متر عبور کند، گفته می شود. 

تعریف و انواع خلال پسته

تعریف خمیر مغز پسته

خمیر از آسیاب کردن مغز پسته برشته شده به دست می آید. در تولید محصولات خمیری شکل از دانه های گیاهی، بو دادن و آسیاب کردن دو مرحله اساسی به شمار می روند. معمولا هدف از بو دادن، افزایش بازارپسندی و تولید محصولاتی با طعم ها و عطر و بافت های متفاوت است، ضمن این که باعث از  بین رفتن آنزیم ها و میکروب ها شده و لذا در نگهداری محصول اثر مثبت خواهد داشت.

تغییرات بافتی در اثر بو دادن به رطوبت ماده غذایی ترکیب نسبی چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات های ساختاری (سلولز، نشاسته، پکتین)، دمای بو دادن و همچنین زمان بو دادن بستگی دارد. ترکیبات معطر متعددی ممکن است در هنگام بو دادن پسته به وجود آید. حرارت دادن در مواد غذایی که حاوی قند و آمینو اسیدها باشند

باعث وقوع واکنش ملارد می شود که ترکیبات حاصل از آن می تواند مولد بو باشد. در مورد خمیر پسته، بو دادن باید تا حدی باشد که اثر سوئی بر رنگ محصول نهایی نداشته باشد ضمن این که عطر و طعم مناسبی در محصول ایجاد نماید.

آسیاب کردن یکی از روش های بهبود کیفیت و آماده سازی برای فرآوری بعدی و همچنین ایجاد تنوع در محصولات غذایی است. معمولا تغییرات رنگ، طعم و بو در حین آسیاب کردن ناچیز است اما گزارش ها مبنی بر با افزایش دما در هنگام آسیاب کردن ضایعات ترکیبات فرار خشکبار تسریع می گردد.

پایداری کلوئیدی خمیر پسته تا حد زیادی تحت تأثیر اندازه ذرات قرار می گیرد. پایدار ترین خمیر پسته وقتی به دست می آید که فاصله بین ۲ سنگ آسیاب ۲۰ میکرون باشد. خمیر پسته رفتار سودو پلاستیک (رقیق شونده برشی از خود نشان می دهد. مدل رئولوژی هرشل بالکلی توصیف کننده رفتار خمیر پسته است.

تعریف و تهیه حلوای پسته

حلوای پسته با استفاده از خمیر، مخلوط شکر و گلوکز سفید شده با سفیده تخم مرغ، روغن قنادی و اسید سیتریک تولید می شود. حلوا پسته یک محصول غذایی انرژی زا می باشد و به راحتی کالری موردنیاز بدن را تأمین می کند، بنابراین مصرف آن با نان می تواند جانشین غذای روزانه در بخش های کشاورزی و کارگری به خصوص در مناطق سرد و کوهستانی گردد، ضمن این که همه اقشار جامعه به خصوص کودکان و سالمندان نیز می توانند از این ماده غذایی استفاده نمایند.

تهیه حلوا پسته طی مراحل زیر انجام می گردد:

  •  تهیه شربت: شکر در آب حل می شود و سپس گلوکز اضافه می شود (نسبت شکر به گلوکز ۷۰ به ۳۰ می باشد) و حرارت داده می شود تا بریکس شربت در دمای حدود ۱۱۵ تا ۱۲۰ درجه سلسیوس، به ۹۳-۹۰ برسد.
  •  مخلوط کردن سفیده تخم مرغ و آب چوبک: در این مرحله سفیده تخم مرغ و آب چویک در یک همزن قوی به مدت کوتاهی بشدت هم زده می شود تا حالت خامه ای پیدا کند. در شرایطی که از آب چوبک در تهیه حلوای پسته استفاده نگردد، سفیده تخم مرغ به تنهایی زده شده و در فرمول به کار می رود.
  •  افزودن مخلوط سفیده تخم مرغ و آب چوبک به شربت قند: در این مرحله مخلوط سفیده تخم مرغ و آب چوبک، به شربت قندی که با هم زدن خنک شده، اضافه می گردد. در حین همزدن، شربت قند خنک شده و مقداری از آب آن، تبخیر می گردد و شربت قند حالت شکنندگی پیدا می کند. البته این حالت شکنندگی تا حد کریستاله شدن نیست.
  • اختلاط خمیر پسته و شربت قند سفید شده: اختلاط خمیره پسته و شربت سفید شده در یک مخلوط کن انجام می شود. ممکن است از دست نیز برای اختلاط بهتر و آرام تر استفاده شود. ضمن مخلوط کردن، رشته های نخ مانندی در بافت حاصل می شود. در حین اختلاط، طعم دهنده های هل یا وانیل به مقدار 0/1 درصد نیز به مخلوط کن اضافه می گردد.
  • بسته بندی حلوا: بسته بندی در ظرف های پلاستیکی یا شیشه ای صورت می گیرد.

تعریف و تهیه حلوای پسته

ارزش غذایی بستنی پسته

بستنی یکی از پر طرفداران محصولات غذایی بخصوص در فصل تابستان است که با طعم ها و مغزهای مختلف تهیه می شود. بستنی پسته ای به علت ارزش غذایی و رنگ سبز خاص مغز پسته بخصوص در فرانسه مطلوبیت ویژه ای دارد. در تهیه بستنی می توان از خمیر یا پودر پسته استفاده کرد.

 تعریف و تهیه باقلوای پسته

باقلوا یکی از شیرینی های سنتی ایرانی است که به شکل های مختلفی مثل لوزی، مربعی و لوله ای و در طعم های پسته ای، بادامی، نارگیلی و غیره با مواد اولیه نظیر گلاب، شکر، هل ، آرد ، پودر پخت، تخم مرغ، شیر، روغن و زعفران تهیه می شود. در ایران به عنوان یک شیرینی یزدی معروف است. در حالی که این نوع شیرینی در فرهنگ های دیگر به ویژه در ترکیه و یونان رواج دارد.

در باقلوای ترکیه علاوه بر پودر پسته از تخم مرغ ، شیر، ماست، روغن مایع ، آرد ، نشاسته و بکینگ پودر استفاده می شود.باقلوای پسته از دو قسمت اصلی خمیر و شربت تشکیل شده است.پودر اصلی ترین ماده تشکیل دهنده خمیر باقلوا است.

تعریف و تهیه باقلوای پسته

 تهیه و انواع شکلات پسته

شکلات پسته از پودر کاکائو،شکر،روغن،مغز پسته و سایر مواد تهیه می شود و بسار خوشمزه می باشد که می تواند به عنوان صبحانه ای مقوی مصرف شود.

به عنوان مثال در بررسی هایی در زمینه استفاده از بادام در تهیه شکلات، به این نتیجه رسیده اند که ارقام، بسته به خواص فیزیکی و شیمیایی می توانند در تولید شکلات تأثیر گذار باشند. همچنین مصرف کنندگان، ارقام متفاوتی از بادام را برای تهیه شکلات های مختلف ترجیح می دهند. در مطالعه دیگری، گزارش شده که جایگزینی ساکارز با ماده کربوهیدراتی اینولین در شکلاتی که در آن مغز فندق به کار رفته است به خوبی مورد پذیرش مصرف کنندگان واقع می شود.

در مورد پسته در شرایطی که کشور ما تنها صادر کننده پسته خام می باشد، گسترش صنایع تبدیلی پسته به علت مصرف محدود آن به صورت تنقلی از یک طرف و افزایش مداوم سطح زیر کشت پسته از طرف دیگر، یک نیاز مبرم و اساسی و گامی مهم در جهت افزایش ارزش افزوده پسته، افزایش مصرف داخلی و افزایش صادرات و همچنین تحقق برنامه های توسعه کشور به شمار می آید.

تولید شکلات پسته یکی از صنایع تبدیلی است. بررسی ها نشان می دهد که نوعی از شکلات شیری پسته که در آن تنها از ۱۰ درصد مغز پسته استفاده شده است، ۳۴۹ درصد نسبت به مغز پسته ارزش افزوده دارد یا یک پوند (۴۵۳/۵ گرم) پسته پوشانده شده با تافی شکلاتی،8/2 دلار در بازار جهانی به فروش می رسد.

این در حالی است که ما به صادرات پسته خام مشغول هستیم و بندرت به صنایع تبدیلی آن پرداخته ایم. بدیهی است که با استفاده از پسته به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده شکلات، به ارزش افزوده بیشتری دست خواهیم یافت.

 تهیه و انواع شکلات پسته

طرز تهیه شکلات پسته

 

 تعریف و تهیه شیر پسته

طی سال های اخیر ، تهیه شیر گیاهی از دانه های روغنی مشابه نظیر سویا، کنجد و بادام به طور صنعتی در کشورهای مختلف مورد توجه قرار گرفته است، اما سابقه تولید شیر سویا به عنوان قدیمی ترین شیر گیاهی به چین برمی گردد. به طوری که در شرق، جایگزین مناسبی برای شیر گاو است. 

روش ایلینوئیس” را برای تولید شیر سویا پیشنهاد کرده اند. در این روش، سویا در محلولی قلیایی خیسانده شده و پس از عملیات آنزیم بری، خردشده، دوغاب آن گرم و سپس هموژنیزه می شود. در این روش، اثری از طعم لوبیایی وجود ندارد و ممانعت کننده تریپسین کاملا از بین می رود. بازده مواد جامد آن ۸۹ درصد و بازده پروتئین آن ۹۵ درصد است.

در همین راستا تولید چندین شیر گیاهی دیگر نظیر بادام، بادام زمینی، برنج و سایر دانه های گیاهی نیز مدنظر قرار گرفته است. چینی ها در این خصوص، توجه خاصی به تولید شیر از دانه های خشکباری و یا حبوبات داشته اند. به طوری که تهیه شیر بادام بر اساس اسناد تاریخی در این کشور رو به پیشرفت بوده و تا اواخر قرن ۱۸ تولید شیر بادام از دانه های بدون پوست قرمز روی مغز ، خیس خورده و پودر شده بادام در اروپا معمول بوده است.

شیر بادام برای جایگزینی شیرهای با منشأ حیوانی بخصوص شیر گاو به کار می رود. همچنین به عنوان ماده پایه برای تولید سایر محصولات به شمار می آید. سوسپانسیون آبی بادام که تا حدی روغن گیری شده است (حدود ۸ درصد) تا دمای ۹۰ درجه سانتی گراد حرارت داده می شود تا به حلالیت لازم برسد. بعد در یک محلول آبی آسیاب شده و با سانتریفوژ صاف می شود تا ذرات درشت گرفته شود و ذائقه هم بهتر شود. سپس با روش UHT استریل می شود. در حین سرد شدن با فشار حدود ۱۸۰۰۰۰ پاسکال هموژن می شود.

دانه روغنی پسته از نظر میزان آب، پروتئین چربی، مواد قندی ، مواد معدنی و کالری با دانه های مذکور قابل مقایسه است. بر اساس مطالعات  pH معادل 8/5، دمای مخلوط کردن ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه با ۵ درصد شکر و 0/02 درصد وانیل، بهترین شرایط برای تولید شیر پسته می باشد. مزیت شیر پسته در مقایسه با شیر گاو، نداشتن لاکتوز است که برایمصرف کنندگان با مشکل عدم تحمل لاکتوز مناسب است.

اخیرا توجه مصرف کنندگان به سمت مصرف مواد غذایی با کربوهیدرات و چربی پایین یا کرم صبحانه غنی سازی شده با ویتامین و پروتئین معطوف شده است.

 تعریف و تهیه شیر پسته

 تعریف و انواع کره پسته

به علت استفاده بیشتر افراد کشور ما از پنیر به عنوان جزء ثابت صبحانه، تولید محصولی که بتواند در کنار آن به راحتی قابل استفاده باشد، می تواند مکمل غذایی خوبی جهت یک وعده غذایی صبحگاهی محسوب گردد. با توجه به مقدار روغن بالای پسته، یکی از بهترین فرآورده های آن کره پسته می تواند باشد.

کره پسته یک محصول ترکیبی حاصل از پسته است که با استفاده از مغز پسته بو داده شده و آسیاب شده همراه یک ماده شیرین کننده (شکر یا دیگر شیرین کننده ها) و کمی نمک به دست می آید و قابل استفاده به صورت صبحانه، عصرانه و یا یک وعده غذایی می باشد. همچنین کره پسته می تواند در صنایع غذایی به عنوان کرم بین دو بیسکوئیت و ویفر، مغزی کیک و کلوچه، تزئین بستنی و … به کار رود. کره پسته یک منبع خوب پروتئین و اسیدهای چرب غیراشباع ضروری برای بدن است. این محصول به راحتی می تواند در دمای اتاق نگهداری شود و نیازی به فریز کردن ندارد.

رنگ کره پسته باید به رنگ سبز پسته باشد. افزودن هر گونه رنگ مصنوعی غیر مجاز است. کره پسته باید دارای طعم و بوی طبیعی پسته و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطلوب باشد. کره پسته باید دارای بافت نرم، یکنواخت، همگن و قابل گسترش باشد. فرآورده نباید لایه چربی جداشده ای را نشان دهد.

کره پسته محصولی سرشار از روغن است. در محصولاتی که میزان زیاد چربی در فرمول ماده غذایی آن ها وجود دارد، در برابر فسادهای شیمیایی چربی مستعدتر هستند. در مورد پسته، بسیاری از اسیدهای چرب موجود در روغن آن از نوع غیر اشباع بوده و به سادگی در معرض اکسایش قرار می گیرد.

بنابراین لازم است این فساد به طریقی کنترل گردد. آنتی اکسیدان ها مهم ترین ترکیباتی هستند که باعث تأخیر در فساد روغن ها و چربی ها می شوند. آنتی اکسیدان ها از لحاظ منشأ به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم بندی می شود. 

تعریف و انواع کره پسته

 تعریف کرم صبحانه پسته

کرم صبحانه پسته یک محصول مقوی بر پایه پسته است که کلسترول ندارد و می تواند به عنوان جایگزین کره حیوانی در وعده غذایی صبحانه یا عصرانه مورداستفاده قرار گیرد. با توجه به بررسی های به عمل آمده، کرم صبحانه پسته می تواند مورد استقبال تمام اقشار جامعه بخصوص کودکان قرار گیرد. اینماده غذایی دارای ۱۵۰ درصد ارزش افزوده می باشد.

 کرم صبحانه ای از پسته تولید  شده است که در فرمول آن 58/3 درصد مغز پسته استفاده شده است. افزودن 0/75 تا 1/5 درصد منو گلیسیرید باعث کاهش جدا شدن روغن از بافت کرم صبحانه پسته گردید. بر اساس نتایج این پژوهشگران، عمر ماندگاری کرم صبحانه پسته در دمای حدود ۲۰ درجه سانتی گراد ، ۳۲۰ روز می باشد.

خرید پسته برای درست کردن انواع خوراکی ها

برای خرید پسته، برای تهیه انواع خوراکی ها می توانید به فروشگاه آنلاین ما مراجعه کنید، که با ارقام پسته آشنا شوید و پسته مورد نظر خود را به آسانترین روش سفارش دهید فروشگاه پسته رفسنجان در شهرستان رفسنجان فعالیت دارد که منبع اصلی تولید کننده پسته جهان است و هر ساله در این شهرستان ارقام مختلف پسته تولید، برداشت و صادر می شود.

فروشگاه پسته رفسنجان علاوه بر محصول پسته سایر محصولات کشاورزی را دارا می باشد که با مراجعه به صفحه فروشگاه ما می توانید با آن ها شوید.

انواع پسته در فروشگاه آنلاین پسته رفسنجان به شرح زیر می باشد:

  1. پسته فندقی اعلا
  2. پسته احمد آقایی اعلا
  3. پسته کله قوچی اعلا
  4. پسته اکبری اعلا
  5. پسته اکبری شور شده زعفرانی اعلا
  6. پسته احمد اقایی شور شده
  7. مغز کالک پسته
  8. خلال پسته درجه یک
  9. مغز کامل پسته
  10. بذر پسته بادامی زرندی
  11. مغز پسته کالک بدون پوست
  12. پسته اکبری شور شده ساده

انواع نهال های پسته در فروشگاه آنلاین پسته رفسنجان:

  1. نهال پسته بذری (بذر بادامی زرندی)
  2. نهال پسته هیبریدی (UCB1) سایز بزرگ
  3. نهال پسته هیبریدی (UCB1) سایز متوسط
  4. نهال پسته هیبریدی (UCB1) سایز کوچک

 

برای عضویت در کانال تلگرام، اینستاگرام و آپارات پسته رفسنجان بر روی تصاویر زیر کلیک کنید:

منبع: کتاب پسته و فرآورده های آن از دکتر احمد شاکر اردکانی



برچسب‌ها:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
برگشت به بالا