آشنایی با تاریخچه، اهمیت و ارزش غذایی بادام

تاریخچه، مرکز پیدایش و انتشار بادام در ایران و جهان

براساس منابع موجود آسیای مرکزی و غربی خاستگاه بادام در جهان می باشد. سابقه کشت و کار بادام در چین تا ده هزار سال پیش از میلاد مسیح تخمین زده می شود. برخی از گیاه شناسان بادام را بومی ایران می دانند دلیل این ادعا شناسایی بیش از ۲۰ گونه وحشی بادام در ایران می باشد.

آنچه مسلم است از دیرباز، پرورش این محصول در ایران متداول بوده و در کتب مختلف از جمله کتاب بوند هشن از کشت آن در ایران صحبت به میان آمده است. 

امروزه کشت و پرورش بادام را در کلیه مناطقی که بین عرض های ۵۵ -۳۰ درجه شمالی واقع شده اند و حتی در مناطقی نظیر آفریقای جنوبی، آمریکای جنوبی و استرالیا نیز می توان مشاهده نمود. انواع گونه های بادام از شمال غربی ایران تا فارس، کرمان، بلوچستان، دامنه های زاگرس و البرز و کوهستان های شرقی و مرکزی ایران گسترش یافته است.

در اغلب مناطق ایران مخصوصا در استان های آذربایجان شرقی و غربی، خراسان، فارس، سمنان، اصفهان، یزد، چهارمحال و بختیاری، کرمان، تهران، زنجان و مرکزی بادامکاری توسعه یافته است در این استان ها مناطق مستعد زیادی برای کشت و پرورش بادام وجود دارد که در سال های اخیر با حمایت های دولت سطح کشت این محصول در این استان ها افزایش یافته است.

آشنایی با اهمیت پرورش بادام

با توجه به نقش درختان در کاهش آلاینده های هوا و تصفیه آن و تولید اکسیژن، احداث باغ های جدید و یا حفظ باغ های موجود بادام به منظور جلوگیری از آلودگی هوا، سالم سازی محیط زیست و تصفیه هوا به خصوص در مناطقی که صنایع سنگین استقرار دارند و یا اطراف شهرهای بزرگ بسیار با اهمیت می باشد.

علاوه بر این به دلیل متنوع بودن گونه های بادام و سازگاری درخت آن با شرایط اقلیمی متفاوت، از درخت بادام برای کنترل فرسایش آبی و بادی خاک، جلوگیری از حرکت شن های روان در مناطق کم بارش، احیای مراتع تخریب شده و دیمزارهای رها شده در تمامی عرصه های حوزه های آبخیز کشور استفاده نمود.

همچنین پرورش درختان بادام همانند سایر درختان میوه می تواند در زمینه اشتغال زایی و ایجاد در آمد نقش مهمی را ایفا نماید. از دیگر خصوصیات درختان بادام مقاومت این درخت به سرمای زمستانه است به طوری که تا بیش از ۲۲- درجه سانتی گراد را تحمل می کند بنابراین بادام را می توان در اغلب مناطق کشت نمود. درخت بادام از لحاظ خاک و نیاز مواد غذایی نیز درختی قانع است و در خاک های درجه ۳ و ۴ و خاک های آهکی هم به خوبی رشد کرده و محصول مناسبی را تولید می کند.

 برهمین اساس درختان بادام را می توان در مناطقی که متوسط بارندگی سالیانه آن بیش از ۳۰۰ میلی متر با پراکنش مناسب باشد به صورت باغ های دیم کشت نمود. از دیگر مواردی که اهمیت پرورش درختان بادام را دو چندان می کند. داشتن پوست میوه سخت است که در زمان برداشت و نگهداری در انبار نیازی به مراقبت های خاص ندارد، بنابراین برداشت و انبار داری آن آسان، کم هزینه و ضایعات آن نیز کمتر از دیگر محصولات باغی می باشد.

آشنایی با اهمیت اقتصادی محصول بادام

براساس اطلاعات سازمان خوار و بار و کشاورزی ملل متحد 66 محصول کشاورزی مشتمل بر ۴۱ محصول زراعی و ۲۵ محصول باغی ساختار اصلی تولید کشاورزی جهان را تشکیل می دهد. جمهوری اسلامی ایران در تولید ۱۵ محصول از ۲۵ محصول اصلی باغی جهان در بین ۲۳۱ کشور جهان دارای مقام اول تا دهم می باشد.

میزان تولید بادام در جهان در سال ۲۰۰۸ حدود ۲۱۱۲۸۱۵ تن بوده و در این میان کشور ایران با تولید ۱۱۰۰۰۰ تن بادام، حدود ۵ درصد تولید جهانی و رتبه چهارم تولید این محصول را در بین کشورهای تولید کننده بادام در جهان دارا می باشد.

از نظر صادرات محصولات کشاورزی به خصوص بادام کشور ایران یکی از صادر کننده های عمده این محصول در جهان می باشد. تنها در سال ۱۳۸۸ مقدار ۱۱۹۳ تن بادام و مغز بادام به ارزش ۸۶۴۵۷۲۴ دلار از کشور صادر شده است. کشورهای آلمان، امارات متحده عربی، اوکراین، پاکستان، ترکیه، روسیه، بحرین، هند، قطر، کویت، انگلستان، اتریش، عمان، فرانسه، سوئد و عربستان سعودی از جمله خریداران محصول بادام ایران می باشند.

 آشنایی با ارزش غذایی و مصارف بادام

بادام شیرین حاوی ۴۰ تا ۵۵ درصد روغن، ۲۰ تا ۲۵ درصد پروتئین بوده ولی بر خلاف بادام تلخ فاقد گلیکوز آمیگدالین است. همچنین روغن بادام دارای بسیاری از اسید های چرب از جمله ۷۷ درصد اسید اولئیک، ۱۷ درصد اسید لینولئیک، ۵ درصد اسید پالمتیک و یک درصد اسید میریستیک می باشد. روغن بادام بعنوان حلال در محلول های تزریقی و همچنین فرآروده های آرایشی به کار می رود.

این روغن مصارف دارویی نیز دارد و برای درمان برخی از امراض کلیوی، دستگاه گوارش و….. توصیه شده است. علاوه بر مصارف داروئی، تازه خوری و شیرینی پزی از مغز بادام شیرین، از دیگر اجزای درخت بادام مانند شکوفه، چغاله، برگ و پوست خشبی میوه آن نیز برای درمان برخی از بیماری ها استفاده می گردد.

بطوری که از چغاله و پوست خشبی بادام جهت تقویت دندان ها و لثه، از دم کرده شکوفه آن و مغز بادام در درمان ناراحتی های گوارشی و از جوشانده برگ آن به عنوان داروی صفراوی و کبدی توصیه شده است. 

 آشنایی با ترکیبات شیمیایی و ارزش غذایی بادام

طبق نظریه کارشناسان تغذیه، بدن انسان برای این که سلامتی خود را حفظ نماید و برای انجام کارهای ضروری باید انرژی لازم را داشته باشد. برای این منظور هر فرد به طور متوسط باید روزانه بین ۳۰۰۰ – ۲۵۰۰ کالری، ۹۰ – ۷۰ گرم پروتئین و مقادیری از انواع ویتامین ها و املاح را که ارزش حیاتی آن ها بر همگان روشن است بدست آورد.

بعد از مغز گردو، فندق و پسته مغز بادام دارای بیشترین مقدار انرژی و بعد از نخودچی و پسته دارای بیشترین مقدار پروتئین در میان محصولات خشکبار می باشد. بنابراین بادام می تواند یکی از منابع اصلی تامین کننده انرژی و پروتئین مورد نیاز بدن انسان باشد و بر همین اساس از زمان های گذشته کشت و پرورش بادام مورد توجه قرار گرفته است و در سفرهای طولانی یکی از مواد غذایی که مسافران با خود حمل می کردند مغز بادام بوده است.

علاوه بر این مغز بادام به دلیل داشتن انواع اسیدهای چرب، پروتئین، املاح معدنی و انواع ویتامین ها یکی از منابع تامین کننده سلامتی انسان می باشد که باید در برنامه غذایی روزانه انسان گنجانده شود.

سطح زیر کشت و عملکرد بادام در ایران و جهان

طبق آمار سازمان خواربار و کشاورزی جهان (FAO ) در سال ۲۰۰۸ سطح زیر کشت بادام در جهان ۱۸۶۸۶۷۲ هکتار با میزان تولید ۲۱۱۲۸۱۵ تن و متوسط عملکرد ۱۱۳۱ کیلو گرم در هکتار برآورد شده است.

در این میان کشور ایران با داشتن ۱۷۲۰۰۰ هکتار سطح زیر کشت رتبه سوم و ۹ درصد از سطح کشت جهانی بادام و با تولید ۱۱۰۰۰۰ تن بادام رتبه چهارم و حدود ۵ درصد تولید جهانی این محصول را در بین کشورهای تولید کننده بادام در جهان دارا می باشد.کشورهای آمریکا، اسپانیا، ایتالیا، ایران، مراکش، سوریه، ترکیه، تونس و افغانستان به ترتیب از عمده ترین کشورهای تولید کننده بادام در جهان می باشند. 

 آمار ارائه شده سطح زیر کشت بادام توسط وزارت جهاد کشاورزی

 براساس آمار ارائه شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال ۱۳۸۷ سطح زیر کشت بادام آبی کشور ۱۱۶۴۷۸ هکتار شامل (۲۶۹۴۴ هکتار باغ بارور و ۸۹۵۳۴ هکتار باغ غیر بارور) با میزان تولید ۱۰۶۴۹۹ تن و متوسط عملکرد ۱۱۸۹ کیلو گرم  و سطح زیر کشت بادام دیم ۹۵۷۷۷ هکتار شامل (۱۷۴۲۰ هکتار باغ بارور و ۷۸۳۵۷ هکتار باغ غیر بارور) با میزان تولید ۳۰۴۳۹ تن و متوسط عملکرد ۳۸۸ کیلو گرم  در هکتار برآورد شده است.

استان های چهار محال بختیاری، خراسان رضوی، آذربایجان شرقی، کرمان، فارس، یزد، اصفهان و خراسان شمالی و جنوبی به ترتیب دارای بیشترین سطح زیر کشت بادام آبی در کشور می باشند.

از نظر میزان تولید بادام آبی استان چهارمحال بختیاری با تولید ۱۹۹۵۰ تن، استان فارس با تولید ۱۸۱۱۳ تن و استان آذربایجان شرقی با تولید ۱۳۸۹۵ تن بیشترین مقدار تولید و استان های ایلام با تولید ۸ / ۳ تن، خوزستان با تولید ۱۱تن کمترین مقدار تولید بادام را در کشور به خود اختصاص داده اند.

از نظر بادام دیم استان خراسان رضوی، فارس، خراسان جنوبی، اصفهان، کرمان، خراسان شمالی، همدان و کرمانشاه به ترتیب دارای بالاترین سطح زیر کشت باغ بادام دیم در کشور می باشند. از نظر میزان تولید بادام دیم استان های فارس، خراسان شمالی، خراسان جنوبی، خراسان رضوی، همدان، اصفهان به ترتیب دارای بیشترین میزان تولید بادام دیم در کشور می باشند.

آشنایی با برداشت، بسته بندی و انبارداری بادام

چون بادام مصارف مختلفی در صنایع تبدیلی، شیرینی سازی، روغن کشی سازی و لوازم آرایشی دارد و به صورت تازه خوری (چغاله) و یا رومیزی (أجیل) مصرف می شود از طرف دیگر بادام یک محصول صادراتی است به دلیل اهمیت اقتصادی و ارزش غذایی بادام در این فصل مسائل مختلف برداشت و پس از برداشت آن که باید مورد توجه بادامکارن قرار گیرد مورد بررسی قرار می گیرد.

 آشنایی با نوع مصرف یا برداشت میوه بادام

یکی از ویژگی های مهم درخت بادام این است که میوه آن را می توان هم به صورت نارس (چغاله بادام) و هم به صورت کاملا رسیده (مغز بادام) مصرف نمود، براین اساس میوه بادام در دو مرحله به صورت سبز و نارس به عنوان چغاله بادام، و به حالت کاملا رسیده و خشک (هسته بادام) برداشت نمود. زمان و نحوه برداشت بادام در هر یک از این دو حالت متفاوت بوده و مسائل خاص خود را دارد که در اینجا به آن ها اشاره می شود.

برداشت میوه نارس بادام (چغاله بادام) چگونه است؟

 به دلیل زود گلدهی درختان بادام نسبت به سایر درختان میوه و تشکیل و تکامل سریع میوه بادام معمولا مدت زمان کوتاهی پس از گلدهی درختان بادام، میوه نارس یا چغاله آن قابل خوردن می شود. در این زمان چنانچه مقداری از محصول درختان بادام به خصوص درختانی که بار زیاد دارند با رعایت اصول فنی برداشت شود چون چغاله بادام به عنوان میوه نوبر به بازار عرضه می شود از نظر قیمت سودآور خواهد بود.

علاوه بر این چیدن چغاله ها از درخت بادام به خصوص درختانی که بار زیاد دارند و یا عادت به سال آوری دارند مفید بوده و به تنک کردن میوه، تنظیم باردهی و تعدیل سال آوری درخت کمک کرده تا در تولید محصول سال آینده آن درختان خللی وارد نشود. معمولا “ارقام خاصی از بادام مثل رقم کاغذی و یا ارقامی که پوست چوبی کمتری دارند به صورت برداشت، بسته بندی و انبارداری بادام نارس یا چغاله بادام به مصرف می رسند.

برداشت بادام به صورت سبز به بعضی از کشورهای مدیترانه ای محدود می شود و تنها ۲ درصد از کل تولید بادام را شامل می شود. چغاله بادام فقط با دست برداشت می شود و از برداشت مکانیکی آن خودداری می گردد. چون باعث شکستن شاخه، ریختن برگ و صدمه به جوانه های بارده در سال بعد می شود.

بهترین زمان برداشت چغاله، زمانی است که پوست سبز میوه بادام سفت نشده باشد و قابل خوردن باشد. طول دوره برداشت چغاله بادام ۱۰-۸ روز است و میزان برداشت بستگی به تقاضای بازار مصرف دارد. با آن که چغاله بادام به صورت نوبر به بازار عرضه می شود و از نظر قیمت سود آور است، ولی باغداران چندان تمایل به برداشت بادام به صورت چغاله ندارند و بیشتر میوه بادام را به صورت خشک برداشت می کنند.

برداشت میوه رسیده بادام چگونه است؟

در اکثر مناطق میوه بادام به صورت کاملا” رسیده و خشک برداشت می شود. در این حالت پس از رسیدن کامل میوه بادام روی درخت به صورت دستی با تکاندن شاخه و یا چوب زدن به شاخه و یا به صورت مکانیزه با استفاده از ماشین آلات مختلف میوه بادام را برداشت می کنند. برداشت بادام به صورت خشک شامل چند مرحله است که عبارتند از:

  1. برداشت و جمع آوری
  2. جداکردن پوست سبز
  3. خشک کردن
  4. شکستن هسته بادام
  5. انبارداری
  6. درجه بندی و استاندارد
  7.  بسته بندی
  8. نشانه گذاری 

یکی دیگر از ویژگی های درخت بادام سهولت برداشت محصول بدون نیاز به ظرافت و یا مراقبت های خاص می باشد. زیرا میوه بادام به دلیل داشتن پوست چوبی سخت و محکم نیازی به مراقبت های خاص در زمان برداشت ندارد. ولی چون اکثر محصول درختان بادام به صورت خشک برداشت می شود. تشخیص زمان رسیدن کامل میوه در ارقام مختلف بادام، در سهولت برداشت میوه از درخت و به ویژه در جداسازی پوست سبز از پوست چوبی میوه بسیار مؤثر می باشد.

تعیین زمان مناسب برداشت میوه بادام

شناخت زمان رسیدن کامل میوه تاثیر زیادی در سهولت برداشت میوه بادام به ویژه در چگونگی ریزش میوه از درخت و پوست کندن آن دارد. زمان رسیدن کامل میوه بادام زمانی است که پوست میوه تغییر رنگ داده و رنگ آن از حالت سبز به زرد و قهوه ای تغییر رنگ داده و غلاف میوه یا پوست سبز آن در امتداد شیار شکمی شکاف برداشته و پوست چوبی بادام نمایان شود به عبارت دیگر میوه بادام خندان شده باشد.

آشنایی با انبارداری محصول بادام

مغز بادام به دلیل داشتن درصد روغن بالا نسبت به اکسیداسیون و شرایط نگهداری در انبار حساس می باشد عوامل محیطی از جمله غلظت اکسیژن، میزان رطوبت نسبی هوا، دما و نور در سرعت انجام این واکنش بسیار موثر می باشند. بنابراین مغز بادام را که خطر فساد آن بیشتر است حتما باید در انبارهایی که عوامل محیطی در آن کنترل می شود و مجهز به سیستم های تهویه و خنک هوا می باشند نگهداری نمود.

اما هسته بادام را می توان در انبارهای معمولی که هوای آن خنک باشد تا مدتی (حداقل ۶ ماه) نگهداری کرد. عوامل مختلفی روی کیفیت و مدت انبارداری مغز بادام موثر می باشد که در اینجا به شرح آنها می پردازیم.

عوامل موثر بر عمر انبارمانی و کیفیت مغز بادام

عوامل مختلف از جمله شرایط انبار، نوع بسته بندی و زمان برداشت کیفیت مغز بادام را تحت تاثیر قرار می دهند. بنابراین در زمان انبار کردن بادام باید به این مسائل توجه شود و شرایط انبار را طوری تنظیم نمود که کیفیت مغز بادام در طول مدت انبار داری کاهش پیدا نکند.

آشنایی با بسته بندی و کیفیت مغز بادام

بسته بندی فنی است که با کمک آن و با بکار بستن اصول صحیح بسته بندی اطمینان حاصل می شود که محصول در مراحل مختلف حمل و نقل تا بازار فروش به خوبی حفاظت شده به طور سالم به دست مصرف کننده می رسد. سن سی و همکارانش (۱۹۹۱) اثرات روش های مختلف بسته بندی را بر کیفیت مغز بادام مورد مطالعه قرار دادند.

نتایج این تحقیق نشان داد که در بسته بندی های معمولی مغز بادام را می توان به مدت ۹ ماه بدون تغییر کیفیت نگهداری نمود ولی برای نگهداری طولانی مدت مغز بادام، باید از بسته بندی هایی با خلاء نسبی و یا بسته های حاوی گاز ازت و در شرایط سرما استفاده شود. همچنین ساتر و همکارانش (۱۹۸۹) ظروف شیشه ای زرد رنگ را برای جلوگیری از تأثیر نور در محصولات خشکباری پیشنهاد کردند.

هیتون و سیفلت برای کاهش فشار افساد استفاده از بسته بندی های تیره رنگ و پوشش های گلیسیریدی را عنوان نمودند. همچنین در مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان در سال ۱۳۷۸ روش های مختلف بسته بندی مغز بادام جهت افزایش عمر انبارمانی و حفظ کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج مشابهی را مانند تحقیقات انجام شده در خارج از کشور گزارش نموده اند.

زمان برداشت و اثرات آن بر کیفیت مغز بادام

شناخت زمان رسیدن کامل میوه تأثیر زیادی در سهولت برداشت میوه به ویژه چگونگی ریزش و کندن پوست سبز آن را دارد. نتایج تحقیقات و مطالعات انجام شده در مرکز تحقیقات کشاورزی یزد در سال ۱۳۷۸ نشان می دهد که برداشت زودتر از موعد بادام علاوه بر کاهش وزن و اندازه مغز بادام، طول دوره انبارمانی آن نیز کاهش می یابد.

حتی در برخی موارد قسمت های داخلی برخی از مغزها تیره رنگ شده ولی رنگ پوسته آن ها روشن تر می شود، عطر و طعم بادام نیز کاهش پیدا می یابد. بنابراین در زمان برداشت بادام باید به رسیده بودن کامل میوه و مغز بادام توجه شود. معمولا زمانی که پوست سبز اکثر میوه ها (۹۵٪) به صورت طبیعی و بدون هیچ گونه استرسی شکاف برداشتند و پوست چوبی هسته نمایان شد که مصادف با پر شدن و رشد نهائی مغز بادام است باید محصول بادام برداشت شود.

با توجه به نتایج تحقیقات انجام شده به منظور افزایش عمر انبارمانی بادام و حفظ ارزش تغذیه ای و کیفیت آن علاوه بر رعایت دقیق زمان برداشت محصول، باید به نحوه خشک کردن، نگهداری و بسته بندی مغز بادام تحت شرایط خشک و خنک و سایر مواردی که عنوان گردید دقت شود.

آشنایی با موارد مصرف بادام

امروزه بیشترین مقدار مصرف بادام در صنعت شیرینی سازی و به صورت تازه خوری (آجیل) می باشد به طوری که می توان گفت ۸۰-۷۰ درصد تولید بادام در دنیا بدین طریق مصرف می شود. علاوه بر این بادام نیز به صورت کره بادام، روغن بادام و شیر بادام نیز به بازار عرضه می شود.

از عصاره مغز بادام برای تهیه داروها و از روغن آن برای از بین بردن عطر و طعم داروهای نامطلوب استفاده می شود. همچنین از اسانس بادام تلخ (بترآلدئید) در صنعت عطر سازی، لوازم بهداشتی و رنگ سازی استفاده می شود.

آشنایی با میزان تولید و صادرات بادام

 بر اساس آمار سازمان خوار و بار کشاورزی (فائو) در سال ۲۰۰۸ سطح زیر کشت بادام در جهان ۱۸۶۸۶۷۲ هکتار و میزان تولید آن ۲۱۱۲۸۱۵ تن گزارش شده است.

در بین کشورهای تولید کننده بادام آمریکا با تولید ۱۱۰۳۷۳۳ تن رتبه اول، اسپانیا با تولید ۲۰۳۵۰۰ تن رتبه دوم، ایتالیا با تولید ۱۱۸۷۲۳ تن رتبه سوم و کشور ایران با تولید ۱۱۰۰۰۰ تن رتبه چهارم و ۵ درصد تولید بادام جهان را دارا می باشد از نظر صادرات بادام کشور ایران یکی از صادر کننده های عمده این محصول در جهان می باشد. تنها در سال ۱۳۸۸ مقدار ۱۱۹۳ تن بادام و مغز بادام به ارزش ۸۶۴۵۷۲۴ دلار از کشور صادر شده است.

کشورهای آلمان، امارات متحده عربی، اوکراین، پاکستان، ترکیه، روسیه، بحرین، هند، قطر، کویت، انگلستان، اتریش، عمان، فرانسه، سوئد و عربستان سعودی از جمله خریداران محصول بادام ایران می باشند.

منابع مورد استفاده:

١- ابریشمی، م. ح. ۱۳۷. پسته ایران ( شناخت تاریخی)، مرکز نشر دانشگاهی تهران، ۶۶۹ صفحه

۲- اسماعیلی، م. .۱۳۶۲. آفات مهم درختان میوه ، مرکز نشر سپهر، ۵۷۸ صفحه .

٣- اهدایی، ب.. ۱۳۶۷. اصلاح نباتات، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه شهید چمران اهواز، ۶۲۲ صفحه.

۴- ایمانی، ع. .۱۳۷۲. تعیین درصد آلوگامی و انتخاب بهترین والد گرده دهنده برای ارقام تجارتی بادام های دیرگل، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران.

۵- ایمانی، ع.. ۱۳۷۹. اصلاح بادام ( ترجمه)، چاپ اول، انتشارات نشر آموزش کشاورزی، تهران، ۱۲۸ صفحه.

برای مشاهده اخبار روز صنعت پسته و مطالب مفید کشاورزی و پسته به کانال پسته رفسنجان بپیوندید 

برای عضویت در کانال بر روی تصویر زیر کلیک کنید:

 



برچسب‌ها:, , , , , , , , , , , , , , , ,
برگشت به بالا